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标准工作流程 产品篇 餐厅手册管理制度 1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。 2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。 3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。 4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责. 5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。 餐厅手册借阅制度 管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。 借阅人不可将手册带离餐厅。 阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。 产品总目录 比萨类 西式热菜类 汤羹类 沙拉类 西式糕点类 特色主食类 甜点类 饮料类 附表 制作比萨饼面团 步 骤制 作 过 程成品标准岗前准备 ——洗手 ——仪容仪表 ——检查存货 ——检查设备用杀菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。 仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。 面粉无受潮结块迹象。 量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效使用好伦哥专用比萨面粉 设备器具洁净、完好和面前准备工作 ——准备面粉 ——称取配料 ——称取鸡蛋 ——称取温水并测量水温好伦哥比萨专用粉一袋（5.525 公斤） 称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油400克放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成 称取2400克（夏季）/2500克（冬季） 20℃-25℃的水(夏季20℃，冬季25℃)未受潮、无结块 鸡蛋未变质 严格按规定水温范围操作和面程序 ——混合原料 ——加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）搅拌均匀 2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒 倒入专用比萨面粉一袋 搅拌??的原料应充分混合，黄油的颗粒——安装搅拌机 1.将搅拌棒安全的套好 2.将和面机升降杆压下，提升和面缸 3.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）防止面粉因速度太快面粉溅出面缸——搅拌面团 1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程中不要将身体各部位靠近运转区域）将定时器设置为2分钟。 2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。然后改用中速搅打6分钟，中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟. 3.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉油。 4.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒。 5.拉起升降杆，将和面缸降下。 6.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接触面团表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割。中速档（90转左右/分钟） * 成品的比萨面团，表面有光泽，不粘手，有柔韧感。 * 和面机中无粘连面团。 *面团终点搅拌温度：27~30℃——面团醒发保存在1-5℃的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼分割时间不得超20分钟 制作比萨面团-----分割面团 步 骤操 作 过 程成品标准——准备工具 干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储存盘——了解需求依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团。——分割面团 在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不要扑生面粉）分割时间≦20分钟 重量： 32㎝ 28㎝ 20㎝ 420克 300克 180克分割后的面团，重量符合标准。包装面袋蓬松——包裹面团 将面团的正中央中心点对准食品袋一角，加入面团底部据手虎口6cm，使面团发酵时形状完整。注意包裹不可太紧——摆放面团 将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储存盘中，先揉先放面团之间保持2厘米的间距——保存面团  将面团放入1～5℃的冷藏冰箱中不要将面团贴在冰箱壁上，以防止面团局部冷冻影响发酵效果制作比萨饼底---划饼 步 骤操 作 过 程成品标准上岗前检查 ——仪容仪表 ——洗手 ——检查存货 ——检查工具、原料 工服整洁,头发整齐并戴帽子,佩带名牌,皮鞋发亮无明显污渍；口罩须完全覆盖口和鼻子 用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁； 工作站上有足够且发酵良好的面团,且在保质期内； 比萨烤盘干净完好,比萨酱勺符合要求.烤盘中不得有水 ——了解所需求 向内场管理人员了解确认比萨