酒水与食品搭配之发酵酒.pptVIP

第二章 发酵酒;第一节 葡萄酒的基本知识;什么是幸福的家庭？ 日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”;英国著名酒评家约翰?艾塞克为“英国葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁?杰佛的《红酒圣经》所做的序言指出：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”;;;一、葡萄酒的定义;根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。 葡萄汁所含糖分??酵母物质的作用下发酵而转换为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为8％--16％。;（二）葡萄酒的起源;至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。;古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁绝了。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来，形成很大的规模。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。 ;二、葡萄酒与健康;知识链接--单宁（Tannin）;三、葡萄酒的酿造;1、优良的葡萄品种;赤霞珠-Cabernet Sauvignon ;;黑比诺-Pinot Noir ;;霞多丽-Chardonnay ;;雷司令-Riesling ;;;2、适宜的种植条件;(1)气温 (2)水分;(3)光照;;(4)土壤;3．恰当的采摘方法;;（2）采摘期的确定。 ;;四、葡萄酒的种类;1.按颜色分类;;;2、根据含糖量分类;五、葡萄酒的五种口味;;;六、葡萄酒的饮用;关于酒标;;;;开瓶;醒酒;酒杯;饮酒顺序;菜肴的搭配;清淡型白葡萄酒;浓郁型白葡萄酒;清淡型红葡萄酒;问题:葡萄酒是不是陈年后就香呢?;;;;;（七）葡萄酒的贮存;新旧世界葡萄酒的特点对比 ;第二节 各国葡萄酒;一、法国葡萄酒;（一）法国葡萄酒花絮 ;（二）法国葡萄酒10大产区 ;;1、波尔多产区简介 ;Noble Rot 贵腐葡萄酒;2、勃艮第产区简介 ;Beaujolais 宝祖利;3、香槟产区简介 ;CHAMPAGNE香槟;Champagne 香槟制作工艺;Champagne 香槟制作工艺;Champagne 香槟服务;Champagne 香槟服务;（三）法国葡萄酒的4大等级 ;1、AOC法定产区葡萄酒;2、VDQS优良地区餐酒;3、VIN DE PAYS地区餐酒 ;4、VIN DE TABLE日常餐酒 ;（四）法国葡萄酒等级;1.拉菲庄园 Chateau Latour 2.拉图庄园 Chateau Lafite-Rothschild 3.玛高庄园 Chateau Margaux 4.木桐庄园 Chateau Mouton-Rothchild 5.奥比昂庄园 Chateau Haut-Brion 其中前四个是1855年波尔多区评出的61个列级名庄中的第一级别. ;二、意大利葡萄酒;意大利葡萄酒等级;三、德国葡萄酒;零下8度的奇迹---冰葡萄酒;四、美国葡萄酒;五、中国葡萄酒;;第三节 啤酒;一、啤酒;助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。另外，它还可以刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢，对糖尿病患者有利。 利尿。啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。 ;减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。 防病。啤酒含大量维生素B族，特别是维生素B12 维生素B2（核黄素）。维生素B12对抗贫血和