果酒果醋的制作讲课.ppt

2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 6、菌种来源 1）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 2）大规模工业发酵： 来源于培育优良的酵母菌菌种。 果醋的作用： （二）、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌的代谢类型？ 3、醋酸菌的最适生长温度为多少？ 4、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 5、果醋的制作原理？ 厌氧制酒 果醋的制作菌种 醋酸菌最适生长温度30－35。C　　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸菌（原核 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 有氧制醋 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 果酒制作 果醋制作 主要微生物 代谢类型 最适温度 最适PH 主要反应式 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验设计 思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 五、果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。? 在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。? 果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 * 我们就以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法 * * * ?自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母 酱油酿造 、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。? * 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。?也可以适当接种食品发酵的酵母菌。? （在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，例如：干酵母或酒药） * 主要 * 主要 * 专题一：传统发酵技术的应用 专题二：微生物的培养与应用 专题三：植物的组织培养技术 专题四：酶的研究与应用 专题五：DNA和蛋白质技术 专题六：植物有效成分的提取 专题一：传统发酵技术的应用 发酵 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 1）概念： 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2 .所以：发酵≠无氧呼吸。 3 .应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 蓝色细线织（支）毛衣 果酒和果醋的制作 猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。 果