果蔬分类及化学特性讲课.pptVIP

第二章 果蔬的分类、品质及化学特性;一、蔬菜的分类：;蔬菜组织的来源;慈姑;藠头;香椿;大棚香椿;二、果品的分类;果实组织的来源;第二章 果蔬的分类、品质及化学特性;果蔬的加工品质与结构的关系;第二章 果蔬的分类、品质及化学特性;水;一、水分和无机盐;2、矿物质;二、维生素;第二章 果蔬的分类、品质及化学特性;2、类胡萝素;3、花色素（花青素）;4、黄酮类（花黄素）;五、碳水化合物 有单糖、寡糖、多糖以及糖醇类物质，为果蔬主要的质量参数，如含糖量、可溶性固形物、糖酸比等，是甜味及风味的来源，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸而降低，在加工中有羰氨反应、焦糖化等。 果蔬中的还原糖，能与氨基酸或蛋白质反应，生成黑蛋白，称非酶褐变，其中的单糖最快，温度升高，反应加速，含水量在5%以下变色减少，有氧气变化快，PH高时反应加快。; 会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块根、块茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉变化而影响较大，贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应10℃贮藏。可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬较低，未成熟的淀粉高、成熟时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累 一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收，而洋梨、香蕉则应后熟而降低淀粉含量。;;a原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一起，使组织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶+纤维素，与硬度有关。 b果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。 c果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸酶、酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。 果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山楂糕），其凝胶能力与果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、甲酯化程度高，则胶凝能力强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，果汁中作为稳定剂→混浊果汁，除去果胶→澄清果汁;;果胶与加工的关系主要有以下几方面：;;第二章 果蔬的分类、品质及化学特性;果蔬名称 ;酸与加工有关的特性如下： ;七、氨基酸（鲜味物质）： 含量少但能增进风味，影响加工质量及参与代谢活动，在加工中： ①发酵过程中，氨基酸在酸的作用下变成醇，其与酸化合为酯，产生香味。 ②引起食品变色：还原糖与AA的美拉德反应，及与金属变色，高温长时杀菌，使含硫蛋白质分解—硫化氢，与金属反应成硫化班，含酪氨酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。 ③蛋白质与单宁结合即沉淀，有助于果汁澄清。;八，苦味及涩味成分： 1、苦味物质：其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味 ①生物碱类：咖啡碱，可可碱，茶碱，存在于咖啡豆，可可豆，茶叶中 ②糖苷类：新橙皮苷，柚皮苷等，存在于柑桔类果实中 ③萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。 此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味 苦味结构：-NO2、N三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S等 苦柠檬奈也是柑桔类的一种苦味物质 ;2、涩味成分： 主要是单宁，含量达0.25%时（如涩柿）有明显的涩味，一般含量为0.03—0.1%时有清凉感，可使舌头粘膜蛋白质凝固，麻痹味觉神经而引起收敛味的感觉。单宁为多酚类物质：儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酚和五倍子酸等，均为水溶性，—→不溶性时涩味消失。适量的单宁与糖、酸可形成良好的风味，并有强化酸味的作用，可引起酶促褐变，从而应钝化酶活性、去氧气及选择单宁含量低的原料入手。 单宁与铁呈黑色，与锡是玫瑰色，考虑加工设备 单宁遇碱变黑色，加工中的碱处理要考虑（要尽快洗去碱液）。 此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。 柿子中的涩味为无色花色素糖苷，用温水，醇，CO2和乙烯可使其变为不溶性单宁（处理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。 未熟香蕉的涩味为无色花翠素 橄榄果实涩味为橄榄苦苷，可用稀酸或碱消除，此外在一些果实及蔬菜中含有草酸、奎宁及香豆素等涩味物质。 ;九、酶（enzyme）：氧化酶和水解酶 参与果蔬的生理活动、影响、贮藏及加工过程：果蔬发生生理变化及出现异味的变色，有时利用有时防止，酶促褐变时需钝化，而过氧化物酶则为热烫的指标酶，在混浊果汁中破坏果胶酶可防止果胶水解，保护其稳定性，在澄清果汁中可用果胶酶分解果胶利于榨汁提高出汁率及澄清。 1、脱氢酶：参与脱氢过程，与呼吸有关，如琥珀酸脱氢酶 2、多酚氧化酶：参与酚类物质的氧化成醌 3、抗坏血酸氧化酶：影响VC的含