二级技能(第二套).docVIP

二级技能题 一、简述膳食调查中食物频数法的应用原则和优缺点。（20分） 答：应用原则：可以用食物频数法调查到的数据结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。 优点：能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄入的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式；另外，调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单、费用低。因此，其结果可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，也可以作为在群众中进行膳食指导和宣传教育的参考。在流行病学研究中还可以用来研究膳食与疾病的关系。 缺点：需要对过去较长时期内的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的种类、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化准确度不高。较长的食物频率调查表和较长的回顾时间经常会导致摄入量估计过高。另外，当前的膳食结构可能会影响对过去的膳食回顾，从而产生偏移，准确性差。 二、 王蕾，25岁，身高160厘米，医生，产后5个月，请根据乳母营养需要和膳食特点，为其制定一日带量食谱。（20分） 简易食物成分表 食物名称食物重量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)大米1003437.70.6 77.4小米1003589.03.175.1面粉10034910.41.175.9猪肉里脊10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋10015612.811.11.3牛奶100543.03.23.4北豆腐1009812.24.82.0花生油1008990.099.90.1 答案： (1) 全日能量供给量=2100+500=2600(kcal) 全日蛋白质供给量=65+20=85(g) 全日碳水化合物供给量=2600×60%÷4=390(g) 全日脂肪供给量=(2300-85×4-390×4)÷9=78(g) (2) 能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30%。 早餐、早点： 能量供给量=2600×30%=780(kcal) 蛋白质供给量=85×30%=25.5(g) 脂肪供给量=78×30%=23.4(g) 碳水化合物供给量=390×30%=117(g) 午餐、午点： 能量供给量=2600×40%=1040(kcal) 蛋白质供给量=85×40%=34(g) 脂肪供给量=78×40%=31(g) 碳水化合物供给量=390×40%=156(g) 晚餐、晚点： 能量供给量=2600×30%=780(kcal) 蛋白质供给量=85×30%=25.5(g) 脂肪供给量=78×30%=23.4(g) 碳水化合物供给量=390×30%=117(g) (3) 确定早餐、早点主食、副食数量和种类 所需面粉数量=117÷74.3%=157(g) 主食中蛋白质含量=157×10.4%=16.4(g) 副食中蛋白质含量=25.5-16.4=9(g) 牛奶蛋白质含量=150×3.0%=4.5(g) 鸡蛋质量=(9-4.5)÷12.8%=35(g) 植物油用量=23.4-150×3.2%-35×11.1%-157×1.1% =23.4-4.8-3.9-1.7=13(g) (4) 确定午餐、午点主食、副食数量和种类 所需大米数量=156÷77.4%=200(g) 主食中蛋白质含量=200×7.7%=15.4(g) 副食中蛋白质含量=34-15.4=18.6(g) 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给 猪肉里脊的质量=18.6×2/3÷20.2%=61(g) 豆腐（北）的质量=18.6×1/3÷12.2%=51(g) 植物油用量=31-61×7.9%-51×4.8%-200×0.6% =31-4.8-2.5-1.2=22(g) (5) 确定晚餐主食、副食数量和种类 所需小米数量=117×20%÷75.1%=31(g) 所需面粉数量=117×80%÷74.3%=125(g) 主食中蛋白质含量=31×9.0%+125×10.4%=2.8+13=15.8(g) 副食中蛋白质含量=25.5-15.8=10(g) 牛奶蛋白质含量=150×3.0%=4.5(g) 鸡胸脯肉的质量=(10-4.5)÷19.4%=28(g) 植物油用量=23.4-28×5.0%-31×3.1%-125×1.1%-150×3.2% =23.4-1.4-1.0-1.4-4.8=15(g) (6)配制一日食