迎宾楼厨房清洁卫生管理办法.docVIP

PAGE  PAGE 7 迎宾楼厨房清洁卫生管理办法 迎宾楼厨房清洁卫生管理办法以“中国星级饭店评定报告书”和“星级饭店访查规范”为基础，制定本办法。 一、 厨房卫生 地面保持无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物、 无破损，避免污染餐厅； 墙砖保持平整、无破损、无脱落、无污迹、无蛛网； 门、窗保持无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、 无灰尘； 设施设备保持完好、有效、无灰尘、无污迹； 与餐厅的通道保持无污迹、无异味； 地沟保持清洁、畅通； 天花保持平整、无破损、无脱落、无污迹、无蛛网； 排风设备完好有效、无污迹； 发现“四害”立刻消灭； 每餐下班前将冰箱、炒灶、烤箱、操作台、工作柜 等设施设备清理干净； 卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时 清理，定期检查，公布结果，本区域厨师长为责任人。 二、 冰箱卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后擦洗一次，保持内外清洁； 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜封存。 三、炒灶卫生 （一）指定责任人，实行专人保养； （二）每餐后擦洗一次，保持内外清洁； （三）每月由责任人负责清理一次火头。 四、烤箱卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后擦洗一次，保持内外清洁； 每餐后擦洗烤盘，保持内外清洁。 五、蒸箱卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后擦洗一次，保持内外清洁； 每餐后擦洗蒸盘，保持内外清洁、无异味； 每日将水箱内的水更换。 六、汽锅卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后擦洗一次，保持内外清洁、无异味； 每餐清洗汽锅，保持锅内干净。 七、醒箱卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后擦洗一次，保持内外清洁、无异味； 每日将水箱内的水更换。 八、和面机卫生 指定责任人，实行专人保养； 每次用后擦洗一次，保持内外清洁、无异味。 九、压面机 指定责任人，实行专人保养； 每次用后擦洗一次，保持清洁、无异味。 十、炊餐具卫生 指定责任人，实行专人保养； 案板、刀具、料缸、手勺、炒锅每餐使用后清洗、消毒； 切配器具生熟分开； 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、污迹、方能使用； 不锈钢器具必须保持本色，洗碗间清洗，厨房保存。 十一、冷库卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后清理地面卫生，整理货架； 上岗后整理各种食品原料及半成品（本着先进先出的原则），杜绝有过期及腐败变质原料； 每周彻底清洁、冲洗、整理一次，保持清洁、无异味。 十二、干货库卫生 指定责任人，实行专人保养； 每餐后清理地面卫生，整理货架； 上岗后清理各种食品原料（本着先进先出的原则），杜绝有过期及腐败变质原料； 干货库每周清洁整理一次。 十三、食品卫生 上班后各班组清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回初加工清洗； 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地存放； 保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售； 按政府有关规定，不销售禁用的食品。 十四、中点间、西点间卫生 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不得使用； 工作人员在操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽； 制作点心前将刀、案板、擀面棍、食品容器等清洗干净； 制芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存； 添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒； 工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用； 成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠； 工作结束将刀、案板、面、缸、食品容器等洗刷干净。 十五、冷菜间卫生 冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏； 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，出入出品间必须更换工作服。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒； 冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染； 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净、消毒，砧板 用碱水进行刷洗消毒； 盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒； 存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛巾套上，每日更换； 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱； 生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒； 冷荤熟食在低温处存放超过24小时，要回锅加热； 冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/平方厘米）要定时开关，进行消毒杀菌； 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒； 出品间温度要低于其它工作间温度； 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 十六、烹调间卫生 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤；