食品物性学第三四章课程方案.pptVIP

第三章 食品流变学 ; 绪 论 一、什么是食品流变学 1. 是一门对食品品质进行评价的科学 感官评定：以人为主体，主观的评价方式 流变学：以仪器为主体，客观的评价方式 2. 流变学研究的主要是食品的动觉（力学）性质;二 . 质构与流变的关系;; 二. 研究的主要指标 流变学：粘度 （viscosity) 稠度 (consistence) 弹性 （elasticity) 粘弹性 (viscoelasticity);三 . 研究意义; 四.研究流变学的主要方法 ①?数学法：即根据实验测定的流变性质建立数学模 型，再用此数学模型来描述流体流动规律。 ②实验法（结构法）：将测出的流变性质与物质 的内在结构联系起来，结合结构分析，从结构上找出 产生流变性质的内在因素。 ; ;;２.固体食品：在力的作用下只发生变形;;;3.1 流体的流变学性质;流变的基本概念 ;一般研究时将应力分解成两个分量: σ n : 正应力,与截面垂直 σ t : 剪切应力,与截面平行 应力单位:dynes/cm2, 国际单位为“帕斯卡”，1.0帕斯卡= 1N/m2 = 10dynes/cm2 ;流体受到外力时会产生与外力方向平行的流动， 　　因此所受的应力就为剪切应力 应力作用下的变形就称为应变，记作ε 在恒定力的作用下，流体产生的应变是流动，而随着流动的进行，流体的形状是不断变化的，因此流体的应变通常用单位时间的变形，即应变的时间导数来表示。 ;流动与剪切速率 ;剪切速率：表征流体在剪切应力作用下的应变状况 剪切速率的物理意义是指流动时流体内部在垂直于流动方向上的速度梯度。 记作 单位为Ｓ－１ ;3.1.1 牛顿流体-理想流体 ;牛顿流体的流动特征;1.不可压缩性 2.各向同性 3.本身无结构 4.没有弹性，受到剪切力作用时形成连续流动，外力撤去后变形不能恢复 ; 自然界中真正的牛顿流体是不存在的，然而很多实际液体在剪切应力很宽的范围内表现出牛顿流体的性质，流变学家也就把这些流体归为牛顿流体。 最典型的牛顿流体是水。可归属于牛顿流体的食品有:糖水溶液、低浓度牛乳、油及其他透明稀溶液等。;3.1.2 非牛顿流体 ;;非牛顿流体分类;为什么会有剪切稀化现象?;a.现在一般认为体系之所以呈现假塑性，是因为分子定向排列（在外力作用下，分子从无序到有序移动）以及聚集体解体的缘故。 b:大分子构型的改变。 ;很多浓缩果汁、果酱都属于假塑性流体，一些高分子溶液也属于假塑性流体，比如多糖溶液。对于这一类食品在加工时应注意其剪切变稀的流变性质。;(b)胀塑性流体;为什么出现剪切变稠现象？;剪切作用;低剪切;胀塑性流体在食品中较少遇到。 只有很少一部分溶液和悬浮液在一定的浓度范围内表现为胀塑性流体。 最具代表性的胀塑性流体是蜂蜜。;;3.1.3 塑性流体;塑性流体的流动特性曲线不通过坐标原点。 对于塑性流动来说，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律的，称为宾汉流动，不符合牛顿流动规律的流动称为非宾汉塑性流动。把具有上述流动特性的液体分别称为宾汉流体或非宾汉流体。 ;3.1.4 触变性流体 ;σ;;触变体系与假塑性流体有些类似 ;;;;3.2.2 影响液态食品粘度的因素 ;;;;;;;;;;;;;;;; ; 食品的断裂形式 ;;2 食品的弹性;4个实用弹性系数 ;;(3)体积模量 ;(4)泊松比 ;各弹性模量及泊松比之间的关系; ;;;;;;;;;;;;;; 当施加载荷σ时，立刻发生σ/ E1应变???然后的形变由?1阻尼体在速度σ/ ?1下的运动与开尔芬模型弹性滞后运动的叠加。;; ;三要素模型;; 4.4基本力学实验 4.4.1常见静态流变测定方法;（2）拉力实验：;（3）套筒流动;（4）平行板塑性计;;;4.4.3 蠕变实验; ;;作业