第2章各类食品的营养特点第一节汇编.ppt

第二章 各类食品的营养特点 王卫峰 本章授课内容 前面的章节，我们主要学习了关于“五大”营养素的基础营养学的知识，后面两章将要了解一些食品的营养特点及饮食营养学的基本知识和技能。本章主要学习一些常见食品种类的营养特点。 本章共分三部分：第一部分：各类食品的营养特点 第二部分：常见食品简介 第三部分：传统饮食营养学对食品原料的论述 2.1 各类植物性食品的营养特点 以下简要介绍一些我国常规的植物性食品的营养特点及其感官质量鉴别的知识： 2.2.1 谷类食品与薯类食品 我国主要的谷类指小麦和稻米，其次是玉米、高粱、小米等杂粮。谷类是我国人民的主食，主要为人体提供热能（占总热能的65－75％）和一定的蛋白质（占总摄入蛋白的40－60％），再者就是一些矿物质和B族维生素。经过加工后可制成主食制品如面包、面条，可作酿造原料及饲料。谷类的结构和营养素分布如下： (1) 谷类营养成分 水分11-14%； 蛋白质占7－16％，易缺乏赖氨酸（麦Pro、谷Pro）、色氨酸（玉米Pro）； 碳水化合物占70％以上，其中以淀粉为主，淀粉以外的糖占10％； 脂肪占1－2％，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸； 以B族的B1和B5为主，维生素类存在于胚芽和谷皮中，玉米中的B5成结合态而不能直接吸收； 矿物质占1.5－3％，集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，由于含植酸，影响到钙、铁、铜等的吸收。 (2) 储藏和加工对谷类营养价值的影响 加工越精细损失量越大 。 1）谷类加工及原则：粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。 2）谷类的合理食用与烹调： A、食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。 B、合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。 C、强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、B5、Ca、Fe 等。 D、辅以杂粮： ——常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。 2.2.2 豆类、油料及坚果类 豆类品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。按营养价值可分为两类： 一类是大豆，含较高的Pro（蛋白质protein [pr?uti:in]）和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。 坚果（硬果）指硬壳果，营养特点与大豆相似，但往往脂肪更多。 （1）豆类及豆制品的营养特点 1）大豆 大豆含蛋白质35－40，脂肪15－20％，碳水化合物25－30％。 大豆中还含较多的钙、P、K 、B1、B2，干豆中无VC。 2）其它干豆： 有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%，与谷类近似；无机盐有Ca、P、Fe 等；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含Vc。 它们均属于植物食品中营养价值较高的类型。 3）豆制品： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐等，经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。 发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、VB5 增加。 （2） 油料种籽与坚果类 常见的可分为两类： 富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子； 含糖类高而脂肪较少的有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。 1）花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和VB5 含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。 2）芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富含不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍，还富含Ca、P、Zn 等多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。 3）核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。 ○ 要注意的是：上述原料食品中存在天然的抗营养因子。主要有： 1）各种蛋白酶抑制剂（所有豆科植物），以胰蛋白酶抑制剂最