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面包中的食品添加剂的类型及功能 食品营养2班 钟家莉 200630600635 庄泽娟 200630600636 摘要：质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。 关键字：面包 添加剂 功能 前言：改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也提高了利润率。因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多，目不暇接。面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。具有很好的前景。 经调查，市面上面包中添加剂主要有乳化剂、面粉处理剂、酶制剂、防腐剂，而根据生产需要，还可能加入水分保持剂、营养强化剂、香精香料、膨松剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。本文对面包中主要的4类食品添加剂进行论述。 1 乳化剂 1.1 面包中添加乳化剂的作用 乳化剂是一类表面活性物质,由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能吏油脂乳化分散得很均匀。在面包烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由一淀粉转为一淀粉。但在存放过程中,淀粉有重新排列的机会,大部分的一淀粉逐渐恢复为一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、成型好,延长面包保存期等。 1.2 面包中添加乳化剂的种类 1.2.1 单甘酯类 单甘酯具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作用。 在和面时,加入面粉量0.1-0.3%的的单甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨润受到抑制,因而有较多的水为面筋所吸收,有助于面筋的网状结构形成,结果使面团有更好的延伸性,柔软性。 在实验组的原料中加入单甘酯,对照组不加。以同样的方法制作面包，探究单甘酯的乳化作用和抗老化效果。分别做4个对照组。 从表1中可以看出加入单甘酯后面包体积有所增大。表明单甘酯具有良好的乳化作用。 表1 添加单甘酯对面包体积增大效果 1 2 3 4 平均 对照组 围长cm 高cm 28.5 5.1 28.5 5.0 28.5 5.0 28.5 5.1 28.5 5.05 实验组 围长cm 高cm 32.5 6.8 30 6.4 30 6.1 28 6.8 30 6.4 从表2中看出添加单甘酯后放置天4的面包比较对照组放置1天的松软。表明单甘酯能防止淀粉老化，保持面包松软可口。面包硬度测定是以英寸直径的圆硬板把面包片压低所需的重量克数来表示。 表2 添加单甘酯对面包抗老化的效果 放置时间 24小时 48小时 72小时 96小时 对照组 300g 600g - - 实验组 120g 140g 200g 250g 1.2.2 硬脂酰乳酸钠-钙类（SSL-CSL） SSL一CSL为一种疏水性的乳化剂,易与小麦面粉中的面筋胶体结合,可以大大地增加面筋的稳定性和弹性,可以增加小麦面粉面团的揉和耐受性。这种特性对于面包生产的大规模的机械化、自动化、连续化操作极为有利。以及加快发酵速度、增大面包体积、延长保鲜期的功能。 面粉中的谷腕面筋,在加水混和时,形成网络结构,成为气泡的骨架，使得面包体积增大、膨松。但在大规模生产面包过程中,采用机械搅拌和面,在强力的和面过程中,谷阮受到破坏,气体保持力大大降低,面包体积小,发硬。在生面团中加入SSL一CSL,它与面粉中的谷阮、脂质、淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构,保留了大量气体,故制得的面包体积大。 另外,面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关,结晶速度快,则面包发硬。在和面过程中,不加SSL或CSL时,水份将淀粉微粒中的直链淀粉溶解出来,经过烘烤再冷却时,水份挥发直链淀粉即结晶出来,使得面包发硬。当加入SSL或CSL时,SSL或CSL与面团中直链淀粉形成不溶于水的络合物,阻止了直链淀粉被水溶出,这样就阻止了面包在烘烤后冷却,随着贮存时间延长而变