全脂乳粉感官评鉴细则.docVIP

全脂乳粉感官评鉴细则 　1．范围 　　本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。 　　2．样品制备 　　2．1备样 　　从包装完好的产品中取适量（50—100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃—10℃范围内。 　　2．2仪器 　　硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。 　　3．实验室要求 　　感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。 　　3．1评鉴区 　　评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。 　　3．1．1品评室 　　品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。 　　3．1．1．1评鉴工作间 　　每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。 　　3．1．1．2评鉴工作台 　　评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。 　　3．1．1．3照明光源 　　评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间，最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。 　　3．1．2讨论室 　　讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。 　　3．1．3评鉴员休息室 　　评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。 　　3．2准备区 　　根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。 　　4．人员要求 　　感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。 　　——参加人数不得少于7人。 　　——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识； 　　——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力； 　　——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病； 　　——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处； 　　——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作； 　　——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品； 　　——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手； 　　——不在饮食后一小时内进行评鉴工作； 　　——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。 　　 　　5操作步骤 　　5．1色泽、组织状态的评定 　　在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。 　　5．2冲调的评定 　　5．2．1下沉时间 　　量取50—55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13．6g待检奶