第十一章微生物与现代食品工业讲课.ppt

微生物的真正来源 第一节 微生物引起食品变质的条件 食品特性 微生物 环境因素 食品特性 1、原料及营养组成 动物性原料：鱼、禽、肉、蛋、乳类 含蛋白质、脂肪多 植物性原料：水果、蔬菜 含碳水化合物多 2、基质条件 pH：几乎所有食品pH ? 7.0 酸性食品, pH?4.5，如水果, 细菌生长受抑制，引起变质的是霉菌、酵母和耐酸细菌； 非酸性食品, pH=4.5-5.5，如蔬菜,大多数细菌不能生长，引起变质微生物包括，乳酸菌、酵母和霉菌； pH?5.5，如肉类、乳类, 细菌、霉菌、酵母均可生长。 水活度aw 水活度aw下降，食品的保存时间增加； aw0.50，则微生物一般不能生长； 大部分新鲜食品aw值在0.95-1.00，适合大多数微生物生长； 许多腌肉制品（保藏期1-2天）aw值在0.87-0.95，可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1-2个周）aw值在0.75-0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期2-3个月）aw值在0.60-0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉aw值为0.20、蛋粉aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保存）； 渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水活度，提高了食品的渗透压，因此，可抑制微生物的生长和繁殖； 酵母、霉菌能耐高渗透压；大多数细菌不耐高渗压，不能在高渗压食品中生长； 酵母菌：耐高糖，引起果酱、果汁、糖浆变质 霉菌：耐盐能力最强，破坏力大； 耐盐细菌，可以在10％以下NaCl浓度的食品中 生长 嗜盐细菌 高度嗜盐：最适20-30％NaCl液中生长, 如盐 杆菌、小球菌 中等嗜盐：最适5-18％NaCl液中生长, 如腌 肉弧菌、盐脱氮小球菌 低等嗜盐：最适2-5％NaCl液中生长, 如假单 孢菌、无色杆菌 耐糖细菌：能在高浓度糖溶液中生长，如肠膜 状明串珠菌 3、食品的完整性 食品组织溃破或细胞膜碎裂，从而导致食品营养成分外泄，则易受到微生物的污染，发生腐败变质。 微生物 食品中的营养成分是决定微生物能否引起食品变质的重要条件 腐败–食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏 酸败–食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的败坏 霉变–指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 分解蛋白质的微生物 ①细菌 都具有分解蛋白质的能力，但强弱不同。较强者包括，芽孢杆菌属、变形杆菌属、假单孢菌属和梭状芽孢杆菌属等 ②酵母 大多数分解能力较弱，只有红酵母属的酵母分解蛋白质能力较强，易引起乳制品的变质 ③霉菌 大多数霉菌都具有分解蛋白质的能力，分解天然蛋白质的能力比细菌强 分解脂肪的微生物 ①细菌 可分解蛋白质的大多数好氧菌，均可分解脂肪 ②酵母 能分解的非常少，解脂假丝酵母能分解脂肪 ③霉菌 能分解脂肪的非常多，如根霉等 分解碳水化合物的微生物 一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果胶、纤维素/半纤维素、多糖类的利用有差别 ① 细菌：单糖、双糖和有机酸是最好的碳源 对淀粉，能分解的细菌很少，只有芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌等 对纤维素、半纤维素，主要是芽孢杆菌能分解 果胶：主要是芽孢杆菌等，分泌果胶酶，使食品质感改变、变软。（脆） ② 酵母：绝大多数不能分解淀粉，纤维素，半纤维素，果胶。部分可利用有机酸，单糖、双糖是最好的碳源 ③ 霉菌：大多数霉菌可以利用淀粉 ，极少数可以利用纤维素、半纤维素 ，少数对果胶有分解作用 （ 黑曲霉、青霉等 ） 环境因素 温度 25－30℃，几乎所有微生物可生长 37℃，人体温度 肠道细菌可生长 ＜10℃，主要为霉菌，少数细菌、酵母菌可生长 ＞40℃，少数细菌可生长 低温食品中生长的微生物： P319 低温中微生物引起的食品变质：某些微生物尽管能在低温条件下生长，但生长繁殖的速度非常慢，因而新陈代谢的活动也极其微弱。这样，它对食品的作用也是缓慢进行的。 高温食品中生长的微生物：P320 高温中微生物引起的食品变质： 糖类被微生物分解产酸，变质速度快，时间短。嗜热菌引起的食品变质主要是由于酸败，分解糖类产酸而引起的。 气体: 气体很多，一般O2关系最大 有氧：微生物生长繁殖速度快，变质速度快 无氧：微生物生长繁殖速度慢，变质速度慢 新鲜食品原料，内部保持无氧（动物：—SH基团，呼吸作用；植物：VC），内部只有厌氧微生物