餐饮服务食品安全管理人员培训详解.pptVIP

食品安全形势及案例讲解 一、培训背景及内容 《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》 第六条　餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐 饮服务食品安全集中培训。 1.食品安全形势简介 通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使其了解： 二、热点关注 2012年315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售 公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油”（来自于屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉） 3月21日，彻底摧毁特大跨省的地沟油销售网络， 这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。 三、职能转换 （二）某餐馆使用超过保质期限食品案 （三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按 规定要求贮存食品案 （四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预 包装食品及标签不符合要求案。 四十二条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明 下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 　　 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主 要营养成分及其含量。 （五）某餐馆未经许可从事凉菜制作经营案。 五、食品安全事故处理 食品安全： 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病 1.建立健全日常管理制度、制定食品安全事故处置 方案； 发生事故后： 1.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施； 4.配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 违法条款： 该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第八十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三十七条的规定。 有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处： (一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； 处罚依据及结果： 依据《中华人民共和国食品安全法》第八十四条的规定，没收违法经营的凉菜、用于制作的工具、设备和原料；给予该餐馆没收违法所得3800.00元，罚款20000.00元，合并执行23000.00元的行政处罚 要点： 需要经营凉菜、生食海产品、裱花蛋糕的，应申请办理《餐饮服务许可证》变更手续，由执法人员现场对凉菜加工间进行审核验收，达到要求后，颁发新的《餐饮服务许可证》，原证号和有效期限不变。 第一类是细菌及其毒素：如霍乱弧菌引起的霍乱等; 第二类为病毒：1998年上海居民就因食入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆发性流行；第三类为真菌：黄曲霉素引起的急、慢性肝细胞坏死；第四类为有毒动、植物：如河豚、毒蘑菇、发芽的马铃薯；大家担心的瓜果蔬菜农药残留的问题也属于食源性疾病，属于由化学性病原物引起的。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品 或者食用了含有毒有害物质的食品后 出现的急性、亚急性疾病。 三鹿奶粉事件：添加三聚氰胺，被用作化工原料，具有毒性，在肾脏内形成结石，甚至造成婴幼儿死亡。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源 于食品，对人体健康有危害或者可能有危 害的事故（三鹿奶粉三聚氰胺事件 ）。 《中华人民共和国食品安全法》及实施条例《国家食品安全事故应急预案》（2011年10月5日修订） 3.加强宣教培训，提高自我防范和应对食品安全事 故的意识和能力。 2.做好应急准备、落实各项防范措施并定期检查； 准备工作（发生事故前）： 3.报告疑似食品安全事故信息时，应当包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。 2.自事故发生之时起2小时内向所在地县（区）级人民政府卫生行政部门报告。 5.不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据，不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。 * 国食药监食[2011]211号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 第十四条 人员培训要求 （一）从业人员（指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员）应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。 2.违法案例解读* 3.事故处置及经营许可 食品安全法律法规要求；掌握餐