餐饮服务与管理标准详解.docVIP

《餐饮服务与管理》课程标准 目录 一、课程说明 1 二、课程性质与任务 1 三、课程设计思路 1 四、课程教学目标 1 五、课程内容与要求 2 六、实施建议 15 《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程说明 课程名称 《餐饮服务与管理》 开课分院（系部） 信息管理系 适用专业 高星级饭店运营与管理专业 课程代码 学 时 108 先修课程 后续课程 编制人 审定人 制（修）定日期 二、课程性质与任务 《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。通过该门课程的学习，学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。模块一：部概述模块教学设计表 餐饮设施及服务项目 1、了解饭店餐饮设施种类 2、了解社会餐饮设施种类 1、了解饭店餐饮设施种类及其项目 1、中餐厅 2、咖啡厅 3、高级西餐厅4、大型多功能厅 5、小宴会厅6、特式餐厅 7、各种酒吧8、客房送餐 9、 外卖服务 2、了解社会餐饮种类及其项目 1、豪华餐厅2、餐桌服务型餐厅 3、明档型餐厅4、自助式餐厅 5、快餐厅6、自动售货机 餐饮服务人员的素质要求 掌握餐饮服务人员的基本素质要求 了解具体要求 1、服务人员的思想素质要求 2、服务人员的服务态度要求 3、服务人员的服务知识要求 4、服务人员的相关能力要求 5、服务人员的职业习惯要求 6、服务人员的身体素质要求 表二 模块二：模块教学设计表实践教学计划、开发实训项目、建设实训室、实习基地，使理论教学与实践操作一体化。实训项目与学时序号 项目模块 实训项目 学时 2 2 中西餐厅服务基本技能 托盘端托服务 4 3 餐巾折花 4 4 铺台布服务 2 5 摆放桌椅 1 6 骨碟定位 4 7 餐具摆放 4 8 酒杯摆放 4 9 斟酒服务 4 10 点菜服务 2 11 零点上菜服务 2 12 分菜服务 2 13 撤换餐用具 2 14 中餐服务用语 2 15 西餐服务用语 2 16 中西餐宴会服务流程 宴会预订服务 2 17 迎宾服务 2 18 餐前服务 2 19 就餐服务 2 20 菜肴服务 2 21 席间服务 2 22 结账与收银服务 2 23 送客服务 2 24 特殊问题的处理 4 25 酒吧服务 酒水知识介绍 2 26 酒吧服务 2 27 餐饮部管理 1 28 员工培训 1 29 餐具洗涤 1 30 餐具的使用与保养 1 31 布件的使用与保养 2 32 灭火器的使用 1 总???? 计 采用校企合作、工学结合、“双元制”实习管理的实践模式，组织实践课教学。采用循序渐进的形式，分阶段进行，先校内模拟实训，奠定基础；周末到酒店部见习体验；最后毕业实习到部顶岗工作，使教学－实习－就业一体化。 充分利用先进的教学手段、创新的教学方法进行教学；为了更好地获得教学效果，使用多媒体教学，网络资源教学，视频教学等教学手段；同时采用案例分析法、情景模拟法、现场教学、示范教学、项目教学等方法进行教学，让学生参与体验，提高学习的兴趣。 采用小班制、分组制训练方式，开展实训课教学。聘请在酒店工作的兼职实训教师，保证实训课的成效，同时使学生了解必威体育精装版的酒店管理信息。 加强课后作业管理，包括个人作业、小组作业、实训作业的布置、指导和评估，提高学生课后自觉学习的意识和能力。