食品安全生产原理--内容提要.pptVIP

* * 食品安全生产原理 注：以下内容 红色字体要求掌握， 蓝色字体要求熟悉， 黑色为了解。 第一章 前言 食品安全、食品卫生与食品质量的定义，食品质量食品安全食品卫生 食品绝对安全性与相对安全性的区分 食品安全的重要性 一、近年来国内外重大食品安全事件 二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件 三、食源性疾病 四、食品污染 类型：生物性污染、化学性污染、物理性污染 第二章 食品安全性问题 第一节 含天然有毒物质的食物 一、天然有毒物质的中毒条件 二、食品中天然有毒物质的种类 三、含天然有毒物质的植物性食物 四、含天然有毒物质的动物性食物 第二节 生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染的定义 一、真菌对食品安全性的影响 二、细菌对食品安全性的影响 三、病毒对食品安全性的影响 四、寄生虫对食品安全性的影响 五、昆虫对食品安全性的影响 第三节 化学物质对食品安全性的影响 一、食品添加剂对食品安全性的影响 我国《食品卫生法》对食品添加剂的定义、食品法典委员会对食品添加剂的定义、食品添加剂的安全问题 二、农药残留对食品安全性的影响 农药残留的定义、食品中农药残留污染途径 三、兽药残留对食品安全性的影响 兽药残留的定义 兽药残留污染的主要原因 四、金属对食品安全性的影响 第四节 环境对食品安全性的影响 第五节 包装材料对食品安全性的影响 第三章 食品安全管理 第一节 食品安全管理与对策 一、食品安全面临的主要问题 二、食品安全管理状况 (国外、国内) 三、加强食品安全管理的措施 第二节 食品安全性评价 一、食品安全性评价概述 二、食品安全性评价程序 三、食品安全性的风险评价 四、食品安全性评价实例 五、食品中有害物质卫生标准制订 第四章 食品质量标准 第一节 概述 一、标准和标准化的定义、标准化与食品质量管理的关系 二、标准的分级、分类和标准体系：国内和国外标准的分级、标准的分类 各类国家食品卫生标准情况 第二节 我国食品质量标准 一、食品质量标准的作用 二、食品质量标准制定的依据 三、食品质量标准的主要内容和指标 第三节 国际食品标准 一、采用国际标准： “采用” 和“应用”国际标准、采用国际标准的程度及其表示方法 二、国际食品标准 CAC(食品法典委员会)制定大的标准是全球共同的基本参照标准 三、国外食品标准 第四节 食品标准文献检索 一、食品标准文献检索工具 二、食品标准计算机检索简介 第五章 安全支持性措施与方案 第一节 GMP、HACCP体系及ISO9000质量体系之间的关系 一、基本概念 GMP─良好操作规范：指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 SSOP─卫生操作标准程序：……作业指导文件 HACCP─危害分析和关键控制点 ISO9000族标准 二、GMP与SSOP的关系 三、GMP、SSOP与HACCP的关系 四、ISO9000与GMP、SSOP、HACCP的关系 第五章 安全支持性措施与方案 第二节 安全支持性措施(SSM) 一、安全支持性措施简介 安全支持性措施（SSM）的定义 二、良好操作规范（GMP）概述 各国良好操作规范（GMP）的发展 三、CAC的食品卫生技术规范 《食品卫生通则》的内容 第六章 食品安全保障体系--HACCP 第一节HACCP简介 一、什么是HACCP?——对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系。 HACCP的六大特点 二、食品安全卫生控制手段的发展 三、HACCP的由来与发展 四、HACCP实施的前提条件：GMP、SSOP 五、应用HACCP的优点 六、实施HACCP认证的益处 第二节 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA): 危害识别和危害评估 危害和危险性分级、危害分析表 2. 确定关键控制点(CCP)：判断树、关键控制点的作用 设定关键控制点应注意的问题 3. 建立关键限值(CL)：操作限值、关于关键限值的建立 4. 对关键控制点进行监控(M)： CCP的监控、如何监控 监测的频率 5. 建立纠偏程序(CA)：纠正措施应考虑的两方面 如何采取纠正措施？ 6. 建立验证程序(V)：验证要素、验证程序、 HACCP体系的验证(适宜性、一致性、有效性) 7. 建立有效的记录及保存系统(R) 记录内容、记录的要求 第三节 HACCP体系的应用 一、HACCP体系的建立和实施 二、HACCP的使用范围 从农场到餐桌的 HACCP HACCP在食品工业中的主要应