第八章 生长繁殖.ppt

第一节 微生物生长的研究方法 一、微生物的分离纯化方法： （1）平皿划线法 （2）稀释倒平皿法 （3）稀释涂布法 （4）选择培养基分离法 （5）单细胞挑取法 （6）利用环境条件控制法 3、测含氮量 根据样品中菌体蛋白质含量计算微生物重量的方法。氮是蛋白质的稳定成分 (蛋白质量=6.25×总含N量) 4、测含碳量 5、其他（例如：磷、DNA、RNA等） 低温长时法(Low temperature long time,LTLT)； 62.9℃30min处理牛奶 高温瞬时（Hightemperatureshorttime,HTST): 71.6℃15s处理牛奶 超高温巴斯德灭菌法(Ultrapasteurization): 让液体食品停留在140℃左右3-4s，急剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃。 1、消毒防腐剂的作用机理 一般有下列三种方式: ①使微生物蛋白质凝固变性,发生沉淀.如酒精等. ②破坏菌体的酶系统,影响菌体代谢.如过氧化氢等. ③降低微生物表面张力,增加细胞膜的通透性,使细胞发生破裂或溶解.如来苏儿等酚类物质. ②煮沸消毒法 将水加热至100℃，煮沸15min—30min，可杀死所有营养细胞和部分芽孢，达到消毒物的目的。一般用于引用水的消毒。 ③巴斯德消毒法（Pasteurization）： 用较低的温度来杀死其中的病源微生物，这样既保持食品的营养风味，又进行了消毒 该法一般是将待消毒的液体食品置于62℃处理30min，然后迅速冷却。即可达到消毒目的。 适用于牛奶、啤酒、果酒和酱油等不能进行高温灭菌的液体的一种消毒方法。引起环境中大多数污染菌死亡的温度都在60 ℃以内，所以为了不影响食品的营养和风味，多采用在较低的致死温度下，稍长于致死时间的消毒方法。 ④间歇灭菌法(丁达尔灭菌法)： 将待灭菌物品在80 -100℃蒸煮15-60min，冷却后搁置室温（28 -37℃）下过夜，并重复以上过程三遍以上。 适用于不耐高温的物品灭菌，如不适于高压灭菌的特殊培养基、药品的灭菌。 缺点是麻烦、费时。 低温——低温是通过降低酶反应速度使微生物生长受到抑制。 冷藏法：5℃，微生物斜面菌种放置冷藏箱中可保存数周至数月而不衰竭死亡；食品保鲜 冷冻法：食品工业中采用-10℃左右的冷冻温度较长时间地保藏食品；冷冻法也可用作菌种保藏，但所需温度更低，如-80℃低温冰箱、或-78℃干冰、或-80℃液氮中冷冻保存。 2、低温抑菌 对一种微生物来说： 超过它的最高生长温度可杀死它 采用它的最适生长温度可培养它 低于它的最低生长温度可保存它 采用滤孔比细菌还小的筛子或滤膜作成各种过滤器，当空气或液体流经筛子或滤膜时，微生物不能通过滤孔而被阻留在一侧，从而达到灭菌的目的。但不能除去病毒。 实验室中常用的滤器： 滤膜过滤器、蔡氏过滤器、玻璃过滤器、磁土过滤器等 过滤介质： 醋酸纤维素膜、硝酸纤维素膜、聚丙烯膜；以及石棉板、烧结陶瓷、烧结玻璃等。 滤器孔径：常用0.22 μm 、0.45 μm 。 应用：对于含酶、血清、维生素和氨基酸等热敏物质除菌。 （二）过滤除菌法 不耐热的液体培养基的灭菌 干燥缺水的环境会抑制微生物的生长，甚至导致微生物的死亡.一般微生物的营养体对干燥敏感，但芽胞或霉菌、放线菌的孢子较耐干燥，所以通常用沙土管法来保存有孢子的菌种，真空冻干法可保存细菌、病毒、立克次氏体等，干燥法还可保存食品。 渗透压：低渗溶液一般对菌体影响不大，但对原生质体可造成破坏；高渗溶液则能抑制大多数微生物的生长（耐渗性微生物除外）。所以通常用盐或糖加工蔬菜、肉类和水果等。 相同含量的盐、糖、蛋白质所形成的溶液渗透压为: 盐糖蛋白质 对于一般微生物来说，在含盐5%~30%或含糖30%~80%的高渗条件下可抑制或杀死某些微生物。 (三)干燥和渗透压 细菌中的嗜盐菌： 能在15%~30%的盐溶液中生长，主要分布在盐湖、死海、海水和盐场及腌渍菜中。又分为： 低嗜盐菌：能在2%~5% 盐溶液中生长 中嗜盐菌： 5%~20% 极端嗜盐菌： 20%~30% 高糖环境下生长的微生物： 花蜜酵母菌和某些霉菌能在60%~80% 的糖溶液中生长 产甘油的耐高渗酵母能在20%~40%的糖蜜中生长 辐射：是能量通过空间传递的一种物理现象。 与微生物有关的辐射： 电磁辐射：可见光、紫外光， 电离辐射：χ、γ、β射线 。 (四）辐射 1、可见光： 波长在400—800nm的电磁辐射为可见光。 大部分微生物不需要光，少数菌需要光作为能源。 一般来讲，可见光对大多数化能微生物没有影响，但是，太强或连续长时间照射也会导致微生物死亡（光氧