胡萝卜的加工和贮藏.docVIP

　　胡萝卜适应性强，少，容易栽培管理，而且营养价值也很高,每100克鲜肉质根中含蛋白质1.1克,脂肪0.2克，碳水化合物6.4克，钙37毫克，磷36毫克，铁0.7毫克，钾341毫克，钠47毫克以及各种维生素和酸类。胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有显著疗效，并且还有调节人体生理功能的作用。　　目前，我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而胡箩卜脆片则是脱水后的升级换代产品，成为了普通的大众化休闲食品，具有较好的开发前景。　　一、工艺流程及机械设备　　1.?工艺流程　胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品　　2.机械设备　清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机　　二、工艺操作要点　　1.选料：选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔出霉烂及受的残次品。　　2.?清洗　以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。　　3.去皮：采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10％的NaOH碱液，在不低于95?的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2次～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。。　　4.切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2毫米～4毫米的薄圆片。　　5.预煮：在夹层锅中用1％～2.5％的食盐水煮沸5分钟～10分钟，沥干。　　6.脱水：将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65～70烘至含水量达5％～10％为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。　　7.?真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80～85，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35％～40％。　　8.脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20％以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。　　9.冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。　　10.称重、包装：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。