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冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介 孙成杰 1110410055 摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。 关键字：冷鲜肉 保鲜技术 引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。 冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标 1.1冷鲜肉的概念 冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。 1.2 冷鲜牛肉品质的主要指标 1.2.1 肉色 肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。 1.2.2 大理石花纹 大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。 1.2.3 嫩度 肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。 1.2.4 PH值 牛屠宰后其胴体会随着ph的变化而变化，主要是因为屠宰后肌肉中的肌糖原通过无氧呼吸而产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉的酸性加大，ph值也会随着逐步降低。ph的变化会影响牛肉的颜色、嫩度、货架期、风味等，ph过高肉的颜色变暗、硬度大，ph过低牛肉过软，渗出液过多，营养流失快，牛肉品质低。 1.2.5 系水力 系水力反映了肉的保水能力，即指当牛肉收到一定外力的作用时，保持其原有水分的能力，用百分率来表示。一般牛肉含水量在60％左右，若系水力低，营养成分会随着水分快速流失，肉的品质差，嫩度低。系水力主要由肌肉中蛋白质含量、脂肪含量决定，一般来说，脂肪及蛋白质含量越高系水力越大，肉的品质越好。 冷鲜肉的保鲜技术及原理 2.1 低温保藏技术 低温保藏是人们普遍采用的方法，此方法通常是将肉在2~4℃之间保存。低温不仅能抑制微生物生长繁殖，还可以降低酶的活性。肉制品中的大多数致病菌最低耐受温度为3~5℃，冷鲜肉在5℃下保存，可显著防止致病菌及腐败菌的生长。冷鲜肉低温保鲜时间长短与冷却的速度及冷藏条件有关。低温保鲜的原理即降低环境温度，使微生物新陈代谢降低出现部分休眠状态，降低酶的活性与杀死寄生虫从而使冷鲜肉的货架期延长。 2.2 高压保鲜技术 高压对食品的加工和贮藏不会产生不良的影响，有研究指出非加热条件下的高压处理可加速肉的成熟和嫩化，同时还能杀灭微生物，钝化酶的活性，达到延长冷鲜肉货架期的目的。经过高压保鲜的肉色泽、营养价值、鲜度和风味等品质指标基本不变。一般压强越高效果越好，贮藏期越长。高压处理的原理即使蛋白质变性从而使酶失活，杀死微生物。 2.3 辐照保鲜技术 辐照保鲜技术是利用放射物发出的电磁波辐照物体，损失冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉制品表面和内部的微生物。辐照后的食品不会留下任何残留物，但是辐照处理后会加速冷鲜肉中脂肪的氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可显著减缓冷鲜肉的脂肪氧化。一般辐照使用的射线包括微波、紫外线、X射线、β射线、α射线和γ射线，但是常使用的为后面四种。 2.4 保鲜剂保鲜技术 保鲜剂保鲜技术就是利用各种保鲜剂杀死或抑制冷鲜肉中微生物、减缓肉中脂肪氧化，从而达到延长肉的货架期。目前，许多安全高效的保鲜剂已在冷鲜肉中得到广泛的应用，常见的保鲜剂可分为化学保鲜剂（乳酸及其盐类，山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐）和天然保鲜剂（壳聚糖、香辛料及中药提取物和乳酸链球菌素、溶菌酶）两种。 2.5 气调保鲜技术 气调保鲜技术是利用调整环境其他成分来延