伊利酸奶工艺培训解说.pptVIP

第一部分：质检员工作基本要求 第一部分：质检员工作基本要求 第一部分：质检员工作基本要求 日常行为纪律要求： 1.上岗要求：个人着装必须符合质检员规定，严格遵守公司厂规厂纪依据《员工行为规范》执行； 2.交接班：每班人员首先依据《生产计划单》了解当天的生产量及生产品种，然后依照质检交接班规定进行工作内容交接，对交接内容进行落实执行。 第二部分：酸奶基础知识 第二部分：酸奶基础知识 第二部分：酸奶基础知识 第二部分：酸奶基础知识 第三部分、酸奶工艺流程（前处理工序） 第三部分、酸奶工艺流程（发酵、灌装、包装） 第四部分、酸奶加工工艺及要点 第四部分、酸奶加工工艺及要点配料 第四部分、酸奶加工工艺及要点配料 第四部分、酸奶加工工艺及要点配料 第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理 第四部分、酸奶加工工艺及要点均质 第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理及均质 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵 第四部分、酸奶加工工艺及要点冷却和后成熟 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定 第五部分、关键控制要点监控 第五部分、关键控制要点监控 第五部分、关键控制要点监控 第五部分、关键控制要点监控 第五部分、关键控制要点监控 4、感官评定 要求 样品要求：评定之前样品充分混匀；尽量保证样品为盲样；所用器皿、记号笔无异味；样品温度保持一致 人员要求：人员对待品评工作认真、负责；具备乳品加工、检验方面的知识，具有良好的感官分析能力、表达能力；在对样品感官描述时，做到准确无误、恰到好处；客观公正的评价样品，不参与个人主观意识；评定前不用香水不化妆；个评定人员结果必独立完成，不相互讨论。 环境要求：选择无味（空气净度）、无噪音、温度20-22℃，湿度50-55%,自然光条件下。 ◆ 拉丝感：产品粘稠度的一种表现；将产品到于手上，攥一下松开观察拉丝情况 ◆ 堆积感：是产品凝固结实的一种表现；用小勺盛装产品，产品表面不是平面，有明显的堆积 ◆ 清爽度：产品入口后的一种体验，同糊口感相对立；产品细腻光滑，没有面糊感觉 ◆ 粘度：产品后熟后粘度有较大提高；即产品流动性较差，则产品粘度较高 （具体检测见检测方法一、二） ◆ 沙粒感：产品发酵后入口时没有沙粒的涩口感，则产品状态良好 ◆ 奶香味酸甜比：产品入口后一种滋味由评定人接受程度来决定 ◆ 果料添加量：根据配方来判定投料量是否符合标准 ◆ 果料质感：品尝产品的果料，果粒具备应有的坚硬度或柔软度 ◆ 果料香气：应该具备果料特有的香气，但香气不要太浓，掩盖了酸奶原有的滋气味。 5、严格要求质检人员对每个批次产品按照以上内容进行产品感官检验，提升品评能力 质检员的在线监控点 根据工艺来确定监控每个监控点的方法和频次： 前处理工段： 1、原奶的储存：监视和测量原奶储存的温度和时间，并主动采样去验证和检验； 2、巴氏一的温度和时间：原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序，最终要经过巴氏杀菌，温度为85℃，15秒的工艺，此为关键控制点； 3、配料过程：小料的添加量和顺序及添加方式；混料后要求尽快转序，未经杀菌冷却后的料液不得大于2个小时的放置或循环；此步骤还要关注配料指标、口感品尝保证各项指标都符合标准要求方可转序； 4、巴氏二的温度和时间：配料奶要经过预热、脱气和均质等工序，到达巴氏二杀菌步骤，温度为95℃，300秒的工艺，此为关键控制点； 5、发酵前的检测：为了和最终的产品的理化指标有可比性的参照，必须采集发酵前的样品，主要是料液在降温到40--42 ℃加以菌种时候要求关注加菌种的操作是否规范，加菌数量是否符合要求。要求在加入菌种充分混匀15—20分钟后采集样品 6、发酵：在40--42 ℃的发酵罐中发酵4—6小时，期间不允许开启搅拌，直至发酵终点；发酵终点一般在70oT，当样品的酸度达到此标准，则可以开启搅拌并降温；这里要关注发酵时间，如果发酵时间超过6小时，必须引起