第一章烹饪原料基础知识.pptVIP

中国烹饪的发展大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 烹饪学 1、烹饪的定义 “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程 度，又是古代熟食的通称。 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古 代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭， 还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服 务。 烹调 一、烹调的含义及起源 （一）烹：即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源 于火的利用。 （二）调：就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质 运动形式。他在选料与组配 、刀工与造型、施水与 调味 、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存 在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制 品制作过程，各大要素都在变化 料 “料”及是烹饪 的物质基础，也是 烹饪诸要素的核 心，因为其它要素 都是作用于它.好菜 源自好料，用料必 须筛选，恰当组合。 中国烹饪原料的选用特点 烹饪原料学的地位 烹饪原料学与其他学科的关系 烹饪原料学是近几十年来再我国发展起来的一 门新兴的边缘学科，它建立在生物学、生物化学、 营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹 饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹调学科体系， 并成为烹饪科学重要的组成部分。 第一章 烹饪原料基础概述 第一节 烹饪原料的化学成分和分类 第一节 烹饪原料的化学成分和分类 对于不同的烹饪原料而言，结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂，而自由水易结冰、也可溶解溶质，因此，含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏；而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水，所以减少原料中自由水含量如干燥保藏，即可达到长期贮存的目的。 烹饪原料中的蛋白质种类很多，都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物，是人体重要的营养素之一，尤其是九种必需氨基酸。 在烹调加热过程中，以及在酸、碱、盐、酶等的影响下，蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变，从而对加工工艺艺发生影响。 烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中；动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中，油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化，如油脂的酸败、热聚合和热水解。 烹饪原料中含有人体所需的各种维生素，但原料的种类不同，所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中，由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。 烹饪原料中的矿物质可分为大量元素的盐类和微量元素的盐类，不同的烹饪原料所含的矿物质的种类和含量差异较大。在烹饪加工过程中，由于溶水而引起矿物质的损失。但有时也会使某些矿质的含量升高，如加盐、盐渍、豆浆点卤等。 烹饪原料需具备以下特性 安全性： 原料使用的安全性是不容忽视的属性，它相对于营养价值，色泽和口味来 说更为重要，有些原料在良好的口味，色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着 巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水 仙素、贝类素）传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病毒）寄生虫（旋毛虫、肝 吸虫、肺吸虫、猪廊虫和弓形虫）工业污染，使用不安全的原料，会使人致 病而危害及健康，严重的会致人死亡。 营养性： 人们饮食活动的目的是为了获取维持人体正常代谢足够数量和品种的营养 物质，维持人体代谢能量代谢物质转换，品种各异的原料所含有的营养素是 碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素，水等 经济性： 能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。 审美观： 良好的口味， 美丽的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基础标 准，即能吃，而且还能得到良好的味觉，视觉和触觉的审美感观。 文化性： 不国家，不同民族，不同宗教和不同地区的人，有着不同饮食习惯和风 土人情在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。展示国家文化内涵。 应用性：随着现代社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原 料方面的广泛应用便的原料使烹饪厨师从繁琐的手工操作中解救出来，越 来越多的原料加工制品被应用于烹饪活中。 烹饪原料的保管 一 定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适长使用期。