盐城市2015年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业试卷.docVIP

绝密★启用前 盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷8页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第卷（共100分）（本大题共40小题，每小题2分，共80分每小题案） 1. A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是 A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 3. 下列原料属于根菜类的是 A. 莴苣、土豆 B. 黄瓜、豆芽菜 C. 胡萝卜、白萝卜 D. 胡萝卜、土豆 4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是 A. 前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄 5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是 A. 初乳 B. 常乳 C. 未乳 D. 异常乳 6. 剥皮鱼就是 A. 鲅鱼 B. 马面鲀 C. 鲐鱼 D. 鳎鱼 7. 干制成哈土蟆油是 A. 雌哈士蟆的脂肪 B. 雌哈士蟆的卵巢 C. 雌哈士蟆的后腿肉 D. 雌哈士蟆的输卵管 8. “鹅掌菜”就是 A. 裙带菜 B. 琼脂 C. 石花菜 D. 昆布 9. 下列果品属于仁果类的是 A. 花生和瓜子 B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子 10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在 A.8℃以下 B.4℃以下 C.0℃以下 D.-4℃以下 11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自 A．《齐民要术》 B．《说文》 C．《周礼·天官》 D．《楚辞·招魂》 12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是 A．套模 B．模具 C．印模 D．花车 13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的 A．1% B．1.5% C．2% D．2.5% 14．制作京式面点“萨其马”的面团是 A．纯蛋面团 B．油蛋面团 C．水蛋面团 D．水油蛋面团 15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是 A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 16．制作“三色糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．夹馅法 C．拢馅法 D．卷馅法 17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为 A．160～180℃ B．200～240℃ C．250～280℃ D．290～310℃ 18．宴席面点成本一般占宴席总成本的 A．5～10% B．15% C．20% D．25% 19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是 A．三丝春饼、春笋野鸭包 B．腊味萝卜糕、八宝饭 C．南瓜饼、三鲜汤包 D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕 20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的 A．70%以上 B．60%以上 C．50%以上 D．40%以上 21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的 A. 形成时期 B. 发展时期 C. 成熟时期 D. 繁荣时期 22. 家禽宰杀后浸烫的时间宜为 A. 1～2分钟 B. 2～3分钟 C. 3～4分钟 D. 4～5分钟 23. 长方刀属于刀具品种中的 A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于 A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 25. 一般1kg干玉兰片可涨发湿料是 A. 2～3kg B. 3～4kg C. 4～5kg D. 5～6kg 26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是 A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红 27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是 A. 八宝酿苹果 B. 龙串凤翅 C. 素八宝鸡 D. 五彩鲜贝串 28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是 A. 90～120℃ B. 120～150℃ C. 150～180℃ D. 180～210℃ 29. 原料加热前的调味一般是采用 A. 腌渍调味法 B. 分散调味法 C. 裹浇调味法 D. 黏撒调味法 30. 高级荤清汤一般要经两次