第四章 卫生标准操作程序2011.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 第四章 卫生标准操作程序 入岗准备 戴内帽 戴外帽 戴口罩 穿工衣 穿水鞋 过风淋室 滚发、检查 冲洗 消毒 洗手 对镜自检 烘手 进入加工车间步骤示意图 第四章 卫生标准操作程序 个人卫生要求 第四章 卫生标准操作程序 工作服管理 第四章 卫生标准操作程序 手套管理 洗衣房 专人负责，开工前、完工后检查手套完好情况，查找破损部位和碎片。 每天对所有工作服进行统一清洗、消毒。 不同洁净区的工作服要分别清洗。 第四章 卫生标准操作程序 采用不同洗手方式，经检测呈现的效果。 未洗手 用消毒剂洗手后情况 只用清水漂洗 只用皂液漂洗 第四章 卫生标准操作程序 洗手的基本步骤 以干净的水将手湿润 使用洗手液涂抹于手 搓洗双手至手肘最少20秒 用清水将手冲洗干净 消毒30秒后再冲洗 干手 第四章 卫生标准操作程序 进出洁净车间的程序 门厅 换鞋 换外衣 盥洗 换洁净工作服 空气吹淋室 洁净室 淋浴 厕所 第四章 卫生标准操作程序 GMP车间 第四章 卫生标准操作程序 由食品加工者引起的疾病传播路线 携带致病菌的食品加工者 创面、伤口、烫伤 呼吸道途径（咳嗽、打喷嚏） 肠道途径（手被粪便污染） 已处理食物 消费者食用发生疾病 第四章 卫生标准操作程序 隔离产品处理 隔离受影 响的产品 是否存在危害? 能返工或 转做它用吗? 销毁 返工 挪做它用 放行 否 是 能 否 第四章 卫生标准操作程序 禁止从事接触直接入口食品工作的特定疾患 食品安全法第34条 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 卫生标准操作程序 食品法规与品质控制 第四章 第四章 卫生标准操作程序 4.1食品SSOP内容概述 4.2出口速冻蔬菜加工SSOP模式 4.3GMP与SSOP的主要区别 本章主要内容 第四章 卫生标准操作程序 §4.1.食品SSOP内容概述 §4.1.1.定义（重点掌握） 卫生标准操作程序： (Sanitation Standard Operating Procedure) 是一种确定的、日常保持的防止直接污染产品或掺杂的卫生程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。 SSOP是企业为了达到GMP的要求根据自己企业的具体情况而制定的控制程序，是实施HACCP的前提条件和基础。 第四章 卫生标准操作程序 SSOP的起源 20世纪90年代 美国食源性疾病频繁爆发； 1995年2月美国农业部提出建立书面的常规可行的程序； 95.12.美国FDA颁布《美国水产品HACCP法规》。 此后，SSOP成为GMP或HACCP的基础程序。 每年约七百万人次感染，七千人死亡。 美国肉禽类产品HACCP法规 第四章 卫生标准操作程序 §4.1.2.八个关键卫生条件（重点掌握） 水(冰)的安全； 与食品接触的表面的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，卫生设施的维护与保洁； 防止食品被掺杂； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 员工的健康与卫生控制； 虫害的防治。 第四章 卫生标准操作程序 §4.1.3. SSOP的实施 加工前、后的卫生 加工过程卫生 控制和监测 纠偏措施 记录 指定何人、何时、如何完成监控 对不合格者，采取措施予以纠正 。 统一表格，归档保存。 第四章 卫生标准操作程序 §4.2.出口速冻蔬菜加工厂SSOP模式 第四章 卫生标准操作程序 课堂练习 速冻胡萝卜丝（段）加工工艺 原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 金属探测 冻藏 包装 加工过程中存在哪些可能造成污染的因素？ 第四章 卫生标准操作程序 加工过程中可能造成污染的因素 水质；食品接触的表面（工器具、刀具、桌面、传送带 、设备、手套、工作服 ）；手的清洁；员工的健康状况；环境空气；交叉污染；被外部污染物污染 ；清洁剂、消毒剂 、润滑油的污染；害虫的污染。 第四章 卫生标准操作程序 §4.2.1.水和冰的安全 水源 加工用水应符合饮用水标准GB5749-2006（中国、欧盟、美国） 供、排水设施 供水设施完好，防止虹吸，防止水倒流…… 完整的供、排水管道分布图。废水由清洁区向非清洁区 自备水源如井水和海水（周围环境、井深、季节变化、污染） 生产用水和非生产用水的水管标示（颜色） 蓄水塔的卫生与安全 封闭、防尘，定期清洗消毒。 清洁程序：清除杂物→水冲洗→加氯水喷洒→水冲洗 第