明列子鱼鳞胶果味冻的研制分析报告.docVIP

附件2： 本科学生毕业论文（设计） 题 目 明列子鱼鳞胶果味冻的研制 学 院 环境科学与工程学院 专 业 食品质量与安全 学生姓名 刘丽君 学 号 20101303098 指导教师 程城 职称 讲师 论文字数 5613字 完成日期 2014 年 04 月 25 日 目 录 摘要 1 关键词 1 前言 1 1 材料与方法 2 1.1 材料 2 1.2 设备 2 2 实验方法 2 2.1 工艺流程及操作要点 2 2.2 配方工艺单因素实验 4 2.3 配方工艺正交试验 5 2.4 鱼鳞熬胶工艺优化 5 2.5 感官评价方法 5 3 结果与分析 6 3.1 配方工艺单因素实验 6 3.1.1果汁添加量的影响 6 3.1.2白砂糖添加量的影响 6 3.1.3 柠檬酸添加量的影响 7 3.1.4 明列子添加量的影响 8 3.1.5 料液比的影响 8 3.2 正交试验结果 8 3.3 鱼鳞熬胶工艺实验结果 9 3.3.1 熬胶时间的影响 10 3.3.2 熬胶温度的影响 10 4 讨论 10 5 结论 11 参考文献 11 致谢 12 明列子鱼鳞凝胶果味冻的研制 刘丽君，环境科学与工程学院 摘 要：以明列子和鱼鳞为主要原料，研制一种营养、色泽、风味均优的明列子凝胶果味果冻。以果汁添加量、明列子添加量、糖酸比、凝胶时间、凝胶温度为因素，以果冻的色泽、风味、质地、口感、组织状态为感官指标，对所做的果冻进行感官评价。首先通过单因素实验进行分析，然后进行正交实验分析，以确定制作明列子凝胶果味冻的最佳配比。 关键词：明列子；鱼鳞；果冻 Research on the Jelly of Basil Seed and Gelatin of Fish Scale Liu Lijun,Environmental Science and Engineering Abstract：In order to develop jelly and fish scale as the main raw material,developing a kind of nutrition, color, flavor are optimal example to gel fruit jelly. Using fruit juice added , basil seed added, sugar and acid ratio,gule time, gule temperature as factors, with jelly flavor, color, texture, mouthfeel, organization as sensory index, We can get the sensory evaluation of jelly. First,we can get the result through the single factor experiment, and then we will perform orthogonal experiment analysis, to determine to make the best proportion of getting the jelly of basil seed and fish scale gelatin fruit. Key words:basil seed; fish scale;jelly 前言 随着人们生活水平和食品安全意识的提高，人们对于食品安全问题越来越关注，相比较而言，人们更倾向于选择安全营养的有机食品和绿色食品进行消费。因而研制安全、营养、美味的食品是必要的。果冻是一种营养价值比较高的食品，特别适合于儿童食用。当今具有各种营养和风味的果冻品种也越来越多，例如草莓果冻、苹果果冻等[1] 。 明列子是一种纯天然的种子，大小如芝麻，将其浸泡于水中会迅