首师大危害分析和HACCP计划.docVIP

危害分析和HACCP计划程序 产品描述 1原料描述 原 料 化学、生物和物理特性 产 地 包装及贮存情况 使用前的处理 冷冻肉、禽、鱼海鲜类 水活度0.98以上 冷冻状态 生鲜肉、禽、鱼海鲜类 水活度0.98以上 鲜菜类 水活度0.98以上 粮食类 水活度0.85-0.65 食用色拉油类 水分及挥发物%≤0.05；酸价%≤0.20；汞mg/kg≤0.05—装盘 二、按原材料分类的流程 1、原辅料的验收—分割—储存 2、准备 2.1蔬菜类 择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存(叶菜/去皮菜 水泡储存) 2.2豆制品 开包装—切—入容器—备用 2.3干货 开包装--浸泡—入容器—摘—入容器--洗—入容器—切—入容器—备用 2.4动物性食品 开包装—解冻—入容器—清洗—(鱼处理—清洗)—入容器—切配—储存备用 2.5包子、饺子等馅的调制 经2.1处理的菜类—切碎—加肉馅、调料搅拌—入容器 2.6罐头食品 开罐—成型---炒水---过凉---入容器备用 3、加热 3.1（肉类经2次加热的流程）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—入容器 3.2（蔬菜类经2次加热的流程）运输—蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器 3.3（油炸类食品）运输—挂糊—炸制—入容器 3.4（蒸菜类）运输—混合—打汁—成型---蒸制—入容器 3.5（炖肉类）运输—煮肉—煸炒—炖制—出锅入容器 3.6（凉菜类）运输—消毒—切制—加调料—搅拌—入容器 4、主食 4.1面食 4.1.1（油条类）开包装—和面—调配—成型—炸制—入容器 4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装—和面—加油、作料、馅制作成型—烙制—切制（适用于炒饼）—入容器 4.1.3（馒头、包子类）开包装—和面—调配—醒发—加馅成型— 蒸制—入容器 4.1.4（饺子、馄饨类）开包装—和面—压片—加馅成型—煮制—入容器 4.2米饭 开包装—浸泡洗米—装盘—注水—蒸（100度，5min）—入容器 4.3面条类 开包装—煮面—过水—入容器—配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）—入容器 4.4各类炒制主食（炒饭、炒面、炒饼等） 肉及菜的前处理（从输送到挑选见3.1过程）—炒制—加入主食（主食制作见4.1.2、4.2、4.3）— 二次炒制— 入容器 4.5面包 拆包装—下料—兑水—和面—成型—醒发—烤制—冷却—入容器 4.6蛋糕 拆包装—下料—兑水—调和—入模具—烤制—冷却—入容器 5.餐具洗涤 5.1餐厅 去残渣—洗涤剂清洗—消毒水浸泡—清水冲洗—蒸汽消毒—装箱 5.2集中消毒 去残渣—消毒水浸泡—热水洗—清水冲洗—高温消毒—装箱 6装盘 主副食输送——装 盘——出售（学生食堂）或上菜（餐厅） HACCP危害分析表 原辅料的验收—分割包装—储存 1 2 3 4 5 6 加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP 动物性食品原料验收 B:致病菌的污染 致病菌增值产毒 劣质/腐败肉 C:兽药及农药残留 毒素 P:针头 塑料袋等 是 是 是 否 在屠宰和加工运输过程中存在污染机会 运输过程温度升高造成微生物大量繁殖或腐败变质 兽药和农药残留普遍 猪肝等动物内脏含有毒素 合格供应商供应发生几率低 后序有加热灭菌 控制到货温度 控制食品在保质期内使用 合格供应商供应及相应证明材料 否 CCP1 CCP1 海产品验收 B: 致病菌和腐败菌的大量生长和繁殖 C: 重金属 P:无 是 否 温度控制不良和超过保质期的会使细菌大量繁殖或腐败变质 合格的生产加工商提供 控制到货温度 控制食品在保质期内使用 CCP1 1 2 3 4 5 6 加工步骤 引入、控制或增加的危害 危害是否显著 判定依据 预防措施 是否为CCP 熟肉类食品的验收 B: 致病菌污染 C: 有毒化合物 P: 外来异物 是 否 否 原料加工过程中被污染 合格供方很少发生 合格供方很少发生 合格供应商供应及相应检验报告 否 蔬菜类食品原料验收 B: 致病菌污染 腐烂霉变 C:农药残留 P: 石子,金属等异物 是 否 是 否 蔬菜水果采摘和运输过程中被人为污染 人工感官目视检查剔除 蔬菜在种植过程中使用农药 农田种植 清洗和摘菜，合格的生产加工商提供发生几率低 在后续加工中清洗消毒或加热 农药检测, 合格供方,索证 否 CCP1 粮食类食品原料验收 B: 致病菌污染