餐饮管理教案第1周.docVIP

授课章节 第1章 饭店餐饮管理总述 1.1；1.2；1.3 教学目的 使学生掌握饭店餐饮管理内容与要素，了解饭店餐饮管理发展趋势，掌握饭店餐饮经营原则。 重点与难点 教学重点 饭店餐饮管理内容与要素；饭店餐饮管理发展趋势 教学难点 饭店餐饮经营原则 教学方法 案例教学法；启发式教学法 教学手段 讲述手段；多媒体手段 教学过程 及辅助案例 教学内容 1.1饭店餐饮管理内容与要素 1.2饭店餐饮管理发展趋势 1.3饭店餐饮经营原则 教学过程设计 1．从饭店餐饮管理的含义、内容及餐饮经营成功的要素入手导入该门课程。 2．从饭店餐饮经营规模、饭店餐饮产品、餐饮经营理念等三方面阐述饭店餐饮管理发展，概括餐饮管理专家对饭店餐饮管理发展趋势的预测。 3根据不同种类饭店的市场定位，阐明饭店餐饮经营原则。 课堂小结 1．现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产和营销管理。多年来人们一直认为在餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和酒水经营，造成餐饮产品质量不能满足顾客期望，影响了经营效果。 2．饭店餐饮管理内容包括菜单与酒单筹化和设计、厨房生产管理、餐厅服务管理、餐次筹划与安排、酒水经营管理、餐饮成本控制、人力资源管理、餐饮质量管理、餐饮营销管理、餐饮个性化经营。 3．现代饭店餐饮经营成功的要素包括优秀的营销环境、优秀的餐饮服务、优秀的菜肴和酒水、优秀的质量评价和优秀的经营管理。 4．不同种类的饭店，根据其市场定位，餐饮经营原则不同。 思考题及作业题 重要概念 饭店、餐饮管理 复习考题 1．论述饭店餐饮管理内容。 2．论述餐饮经营成功的要素。 3．论述饭店餐饮管理发展趋势。 4．论述饭店餐饮经营原则。 备 注 本次课程参考书目： 1．王天佑.西餐经营管理.北京：旅游教育出版社.2000 2．焦晓波.现代企业管理.合肥：合肥工业大学出版社，2009 3．Ricky Griffin.管理学（第八版）.刘伟译.北京：中国市场出版社，2007 4．．．．．．．．．. miller, F.M.P. John. Supervision In The Hospitality Industry. New York: Wiley Sons,Inc,1998 9. Jerome J.Vallen. The Art and Science of Hospitality Management. Educational Institute American Hotel and Motel Association, 1998. 10. Bernard Splaver. Successful Catering. New York: Van Nostrand Rinhold，1991 11．Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New York: John Wiley Sons,1991 12. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGraw-Hill, 1994 13.Roberta S. Russell. Operations Management (4th edition ) . New Jersey: Prentice Hall, Inc, 2003 14.Richard Kotas, Chandana Jayawardena. Food Beverage Management. London: Hodder Stoughton 2004. 15．Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（5th edition）.New Jersey: John iley Sons, Inc., 2008 16. Lea R. Dopson. Food Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley Sons, Inc., 2008 17． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John Sons Inc.,2009 . Management in the Hospitality Indus