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HACCP管理体系 如何进行危害分析 一般从以下几个方面分析： 原辅材料及来源； 加工步骤及配方； 设备和布局； 加工方法； 加工期限和存储期限； 经验／知识／员工的观念。 进行危害分析的步骤： 建立危害分析工作单; 分析并确定潜在危害; 分析潜在危害是否是显著危害; 判断是否为显著危害的依据； 显著危害的控制措施； 确定是否为关键控制点。 原辅料危害分析工作单 判断CCP点的工具－判断树 1、对已确定的危害，在步骤本或随后的步骤中，是否有相应的预防措施？ 是 否 修改步骤、工艺或产品 对安全来说，在本步骤控制是必需的吗？ 是 否 不是CCP 停止 2、本步骤是否将可能发生的显著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 3、对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是CCP 停止 4、下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平？ 是 不是CCP 停止 否 CCP 判断树应用举例 关键控制点的监视系统 监视系统由相关程序、指导书和表格构成内容包括： 在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察； 所用的监视装置； 适用的校准方法； 监视频率； 与监视和评价监视结果有关的职责和权限； 记录 目的：及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离 实用举例 HACCP计划表举例 基本术语 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料 的生产、加工、分销、贮存和处理。 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动 前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活 动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。 操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或 将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 基本术语 关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。 操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标