第三章食品添加剂的测定要点分析.pptVIP

第六节 食用合成色素的测定 分类: 食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。 天然色素是从一些动、植物组织中提取的，其安全性高，但稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要； 合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，但具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。 苏丹红 苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。 苏丹红一号”型色素是一种红色染料，一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和汽油增色以及鞋、地板等的增光。　　　　 　　之所以将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其使运用与辣椒产品加工当中,由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽. 1995年，欧盟和其他一些国家已开始禁止在食品中添加苏丹红一号；我国1996年出台的《食品添加剂使用卫生标准》中不包含苏丹红及其系列色素（标准中没有公布的添加剂不准用于食品中）。2003年6月，欧盟规定所有进口的辣椒及其制品必须检测苏丹红项目，确定未添加后方可进口，并要求成员国对市场上销售的辣椒及其制品进行随机抽样检测。 2005年3月，国内已经证实的“涉红”产品名单：肯德基?肯德基新奥尔良烤翅、新奥尔良烤鸡腿堡调料亨氏美味源(广州)食品有限公司?美味源桂林辣椒油和美味源金唛桂林辣椒酱麦当劳?麦当劳西部烧烤调味汁?调味料麦当劳地戎芥末蛋黄酱?调味料麦当劳凯馓调味汁(普通脂肪型)?调味料麦当劳凯馓调味汁(低脂肪型)?调味料广州田洋食品有限公司?田洋牌“辣椒红一号”复合食品添加剂河北邯郸中进天然色素有限公司?辣椒精珠海市“公仔DOLL”牌产品?公仔日式碗面牛肉味公仔米粉 劲辣牛肉味公仔面公仔拉面屋红烧牛肉(两种) 公仔拉面屋红油排骨 牛肉味公仔面长沙“坛坛乡”调料食品有限公司?“坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红四号” 2006年11月，河北白洋淀的“红心鸭蛋”苏丹红事件 2006年12月，陕西出产辣椒面再现苏丹红 薄层色谱-紫外可见分光光度法测定食品中的苏丹红Ⅰ号 孔雀石绿 一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、孔雀绿，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿是一种有效杀灭霉菌的染料类药物，具有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。因价格廉、容易得、用量少、疗效高，在过去水产养殖疾病防治中曾被广泛使用。一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。 被孔雀石绿浸过的甲鱼 科研结果表明，孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，有“苏丹红第二”之称。鉴于孔雀石绿的危害性，美国、英国、日本等许多国家已禁止将其用于水产养殖业。我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。 但是，事实上包括我国和英国在内的许多禁用孔雀石绿的国家，从对市场上销售的鱼类等水产品中孔雀石绿的监测情况来看，仍有在鱼场中非法使用孔雀石绿的现象。 食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类： 天然色素安全性较高，但染色力弱，稳定性较差：叶绿素，类胡萝卜素花色苷等。目前已经有170多种不同原料的天然色素，常见的有叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、紫胶、胭脂虫红、红花素、栀子黄、焦糖色等。 合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此，食用合成色素多为含有R-N=N-R’键、苯环或氧杂蒽结构化合物，它们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用。合成色素着色能力强，且稳定性好，但大多数对人体有害（一般毒性、致泻性和致癌性）：苋菜红，胭脂红，日落黄，柠檬黄等。 合成色素在测定时采用的几大步骤如下： 样品前处理→提纯→分离→鉴别（何种色素）→定量（此色素含量是否超标） ⑴ 前处理方法有：将样品打浆或者将着色部分用刀刮下，定容、吸附、解吸等方法处理； ⑵ 提纯的方法 羊毛染色法：此法应用较广泛，主要是简单，材料容易弄到，操作也方便。缺点为：要在热的酸性条件下吸附色素，用氨溶液解吸色素时，往往色素起变化。当溶液中含量低时（色素含量低），用羊毛染色法吸附色素不完全，回收率低； 聚酰胺粉法：此法是分离两种以上的色素，是目前比较理想的方法，因为食品中大多数使