第三单元优化食物品质的添加剂要点分析.ppt

第三单元优化食物品质的添加剂 食品添加剂(Food Additive) 表2-4常见食品添加剂及其性能 着色——使食品色泽更诱人 三、疏松剂 绿色食品（Greenfood） 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 * * 设计、编辑、制作：王科强 配料： 小麦粉、酥油、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、食用盐、食品添加剂（硫酸钙、双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸、磷酸二氢钙、α-淀粉酶、焦磷酸二氢二钠）、大豆、蛋白粉。 优化食物品质的添加剂 你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命！ 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？ 什么是食品添加剂？ 优化食物品质的添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫做食品添加剂。 优化食物品质的添加剂 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂 发色剂 性 能 添加剂 赋予食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质，延长保存时间 优化食物品质的添加剂 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 着色剂 发色剂 化学反应 优化食物品质的添加剂 一、着色剂、发色剂 食品着色方法： 1.在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 2.在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 1.着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 优化食物品质的添加剂 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物，如何得知食品中色素的种类？ 纸层析法：用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的一种实验操作方法。 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 优化食物品质的添加剂 P61 纸层析法依据极性相似相溶原理，是以滤纸纤维的结合水为固定相，而以有机溶剂作为流动相。由于样品中各物质分配系数不同，因而扩散速度不同，从而达到分离的目的。 你知道吗？ 红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 优化食物品质的添加剂 2.发色剂 发色原理: 3HNO2 == HNO3 + 2NO↑ + H2O Mb + NO == MbNO 亚硝酸盐的毒性原理: 课本62页 优化食物品质的添加剂 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要严格控制用量。 二、调味剂 列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖、甘草 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含 有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮 你知道饭菜可口的秘密吗？ 优化食物品质的添加剂 酸味剂—食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 优化食物品质的添加剂 维生素C在酸性条件下比较稳定。 可去除腥味，还可溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 食醋的作用 味精的作用 使用注意事项 功 能 主要成分 加味精后不宜长时间加热 功 能 主要成分 乙酸及少量其它有机酸 软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C，去腥、溶钙。 优化食物品质的添加剂 L-谷氨酸钠 使菜肴口感鲜美 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 优化食物品质的添加剂 辣椒 1.下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A.食盐是一种咸味调味剂 B.食盐是一种食品防腐剂 C.味精是适合于任何人的鲜味剂 D.加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 优化食物品质的添加剂 2. 食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④ B 优化食物品质的添加剂 疏松原理 受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,