色素微胶囊技术.pptVIP

食用色素微胶囊技术 * 为什么色素需要微胶囊化？ * 许多色素是油溶性的，且稳定性差，特别是天然色素对光、热、氧及酸碱十分敏感，容易引起褪色或变色。 通过微胶囊化，可避免环境因素引起的色素的变化，也能提高油溶性色素的在水中的溶解性和分散性。 * 微胶囊是一种怎样的新技术？ 如何发挥作用？ * （一）微胶囊技术的基本概念 微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。 其中，被包埋的物质称为心材，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。 包埋心材实现微囊胶化的物质称为壁材。 * 常用壁材 （一）微胶囊技术的基本概念 * （一）微胶囊技术的基本概念 微胶囊的颗粒直径范围在零点几微米至几千微米之间，一般为5~200μm，囊壁厚度0.5 ~ 150μm，壳通常占微胶囊总质量的0.5%~30%，活性组分的包覆率在25%~ 95%。 不同的方法制备的微胶囊大小是不同的 微胶囊化方法 颗粒直径尺寸范围/μm 喷雾干燥 20～150 空气悬浮包衣 50～10 000 单/复凝聚 0.1～1 纳米微胶囊技术 1 * 微胶囊结构 单核微胶囊 多核微胶囊 多核无定形微胶囊 复合微胶囊 双壁微胶囊 （一）微胶囊技术的基本概念 * （二）微胶囊化的功能 隔离活性成分控制芯材释放 降低挥发性 掩蔽不良气味 改变物料的存在状态、质量、体积 提高物质的稳定性 * （三）微胶囊化方法 化学法：主要利用单体小分子发生聚合反应生成高分子或膜材料并将芯材包覆，常使用的是界面聚合法和原位聚合法。 物理法：物理法是利用物理和机械原理的方法制备微胶囊，主要有空气悬浮法、喷雾干燥法、真空蒸发沉积法和包结络合法等。 物理化学法：通过改变条件(温度、ｐＨ值加入电解质等)使溶解状态的成膜材料从溶液中聚沉出来并将芯材包覆形成微胶囊,具体有凝聚法、油相分离法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等。分为囊心物的分散、囊材的加入、囊材的沉积和囊材的固化4步. * 一般步骤：芯材分散——壁材包覆 * 微胶囊技术在食用色素中 是如何应用的？？？ * 色素微胶囊化方法 色素微胶囊化的方法研究较多的主要是喷雾干燥法、环糊精包结法。 * 色素微胶囊化方法 （1）喷雾干燥法： 原理：将微细化芯材稳定地乳化分散于包囊材料的 溶液中形成乳化分散液，然后通过雾化装置将此乳化分 散液在干燥的热气流中雾化成微细液滴，溶解壁材的溶 剂受热迅速蒸发，从而使包覆在微细化芯材周围的壁材 形成一种具筛分作用的网状膜结构，分子较大的芯材被 包留在形成的囊膜内，而壁材中的水或其他溶剂等小分 子物质因热蒸发而透过网孔顺利移出，使膜进一步干燥 固化，得到干燥的粉粒状微胶囊。 * 色素微胶囊化方法 喷雾干燥法工艺流程： 壁材 溶剂 均质乳化 喷雾干燥 芯材 乳化液 微胶囊产品 壁材溶液 * 壁材选择 选择喷雾干燥法微胶囊壁材的基本原则是壁材应具有高度的溶解性、优良的乳化特性、成膜特性、干燥特性、不易吸潮，且其浓溶液应是低粘度的。 喷雾干燥法微胶囊化所用壁材主要有阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆、变性淀粉和各种蛋白质。 色素微胶囊化方法 * 芯材 壁材 研究内容和方法 主要结论 研究者 β-胡萝卜素 淀粉(DE值分别为4、15、25、36.5) 研究不同DE值的淀粉水解产物对喷雾干燥后的胡萝卜素稳定性的影响 高DE值(36.5)的淀粉比其他三种DE值(4,15,25)的淀粉对胡萝卜素有更好的保留效果 Wagner 麦芽糊精、阿拉伯胶 盐藻中的β-胡萝卜素进行喷雾干燥微胶囊化,并在一定条件下测定其储存稳定性 微胶囊化后β-胡萝卜素稳定性显著提高 Leach 阿拉伯胶、果胶、明胶、黄原胶、麦芽糊精、黄蓍胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、淀粉、羧甲基纤维素 采用喷雾干燥与沸腾包衣相结合的方法对β-胡萝卜素微胶囊化进行了研究 筛选出阿拉伯胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素作为包壁材料较好 吴芳 麦芽糊精、葡萄糖、半乳糖、乳糖 相同DE值的不同壁材组成对喷雾干燥包埋后的产品在储藏过程中β-胡萝卜素损失的影响 单糖、二糖与麦芽糊精的结合提高了β-胡萝卜素的氧化稳定性 Desobry 明胶、水解大豆蛋白麦芽糊精、黄原胶 研究喷雾干燥微胶囊化工艺参数,并且探讨了壁材料的组成对β-胡萝