淀粉应用(最终版)技术方案.pptVIP

变性淀粉的应用 ? 食品工业 （１）可以使其在高温、高剪切力和低 ｐＨ 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。 （２）可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。 （３）提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。 （４）改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。 （５）提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作牛皮糖的酸处理淀粉 （６）提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。如制作方便食品用的糊精和预糊化淀粉。 （７）改善淀粉的成膜性，适合用于食品的包装膜。 ? 造纸工业 （１）能明显提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比。 （２）能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。 （３）能改善施胶效果，节约施胶剂用量，尤其可作为中性抄纸的配套助剂。 （４）能明显改善印刷适性，使印刷时不易断头、掉毛、掉粉和糊版，并增加对油墨的吸附能力，使色彩鲜艳、字迹清晰等。 （５）还可代替价格昂贵的合成树脂、干酪等作为表面施胶和涂布粘合剂，能明显降低涂布加工纸的生产成本。 变性淀粉几乎适用于造纸的全过程。 医药工业 淀粉无毒性、原料资源丰富、价廉，故仍是很好的辅料。单独使用淀粉不但不能满足某些制剂的要求，如外观、稳定度、崩解度、生物利用度及疗效，而且也限制了制剂品种多样化，如咀嚼、多层、缓释、成膜等。为了改善天然淀粉理化性质之不足，可采取物理、化学及酶对淀粉进行改造。 淀粉的应用 组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦 目录 一、淀粉的简要介绍 二、天然淀粉的应用 三、变性淀粉的应用 四、淀粉的新型应用 淀粉（amylum） ◆分子式：(C6H10O5)n ◆是一种多糖,葡萄糖的高聚体。 制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。 一、淀粉的简要介绍 淀粉的简单分类： 天然淀粉： 以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产出的淀粉。 变性淀粉： 在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围 ，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子 大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其 稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用 的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 二、天然淀粉的应用 --------在烹饪中的作用： 烹饪用的淀粉种类及特点： 玉米淀粉：供应量最多的淀粉。 土豆淀粉（太白粉）：家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉。 粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 绿豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。粘性足， 吸水性小，色洁白而有光泽。 小麦淀粉：小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。 特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易 沉淀。 甘薯淀粉：甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 烹调中淀粉的用法： （1）挂糊、上浆：就是在经过刀工处理过的原料表面上，拖上一层黏性的糊浆，使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。 作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩；能保持原料的形态，使之光滑饱满，增加莱肴的美观；能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失，增加了菜肴营养价值。 糊、浆的原料：糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。 （2）勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 利用挂糊上浆、勾芡技术的美食～～ 但如果你觉得淀粉的作用只有食用的作用，那你也太小看淀粉和人类了。 三、变性淀粉的应用 何为变性淀粉？ 利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次