第二节酒吧服务详解.pptVIP

第二节 酒吧服务 一 、酒吧的种类和设计 （一）酒吧的种类 1.主酒吧 2.酒廊 酒廊的经营范围、服务特点、装饰格调与咖啡厅很接近，在经营品种上多以碳酸饮料、较为知名且流行的烈酒、中西式小点心为主。有些酒店也会在吧台前安置几把吧凳，但是来这里消费的客人与其它酒吧的客人其目的、自身素质、消费心理有所不同，他们他们大多不选择坐在吧凳上。所以，通常会放一些高档的西式家具，以满足他们的要求，且要求服务员提供优质、准确到位的服务 3.服务酒吧 4.宴会酒吧 5.其他类型的酒吧 （二）酒吧的设计 酒吧因服务规模和功能的不同，其外观布局和装饰也会有所不同。一般情况下，酒吧由吧台（前吧）、工作台（中心吧）和酒柜（后吧）三部分组成 （三）酒吧设备、酒水工具和酒杯 1 .酒吧设备 冷藏柜、制冰机、生啤机、电动搅拌机、咖啡保温炉、洗杯机、压力冲水器、苏打枪、葡萄酒贮藏柜，其他设备有奶昔机、果汁机、冰激凌机等 2.酒水工具 冰桶、压汁器、调酒杯、开瓶钻、调酒棒、调酒匙、冰锥、量杯、调酒器、开瓶器、切板、水果刀、吸管、杯垫、冰夹、虑冰器、宾汁盘、鸡尾酒串签、托盘等 3.酒杯 葡萄酒杯、烈性酒杯、混合酒杯、啤酒杯、水杯、果汁杯、热饮杯 二、鸡尾酒的调制 鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾酒，多在饮用时临时调制 （一）鸡尾酒的组成 （二）鸡尾酒的调制 一般的，酒吧的容量器都是以盎司为单位的容器 调制方法 ：1． 搅拌 将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。 2． 摇晃 采用摇晃手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作： （1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖： （2）用无名指及小指夹住壶身； （3）中指及食指并拢，撑住壶身； （4）左手的中指及无名指置于体底部； （5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。 此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个摇晃调酒的操作程序。 3.搅拌机打 用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。 4.兑和 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的 鸡尾酒的调制原则 鸡尾酒是由烈性酒（威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、中国白 酒等）作为基酒，添加其他酒水（利口酒、开胃酒、葡萄酒、啤酒等）以及果汁、饮料、 鸡芦(酉气识苎哽赞技芦：第六章 调料等作为辅料， 通过摇和、兑硝、调和、搅和等方法制成的混合含酒精饮料。在调制时 -一般遵循以下原则。 (1) 烈性酒一般可以与任何酒水及饮料混合搭配调制成鸡尾酒。像伏特加因为其制作 工艺的特点，无色，无香，与任何饮料混合都不会改变其味道。 (2) 味道相互融合的酒水可以搭配调制鸡尾酒。诸如椰子酒与菠萝汁其本身的味道都 不是很强烈，清淡的香气可以达到最好的融合。 (3) 味道特点有明显差异的酒水及饮料一般不应该混合调制鸡尾酒。这样做出的作品 要么味道苦涩，要么人口刺激不利于饮用。像刺激性的开胃酒、药酒与水果酒就不能混合 调制鸡尾酒。 (4) 含气的碳酸饮料不能在摇酒壶中摇和，一般使用兑和法或调和法。 (5) 运用摇和法的基本原则是在调酒主料、辅料准备齐全的情况下，首先加人冰块， 再添加辅料、主料进行操作。 (6) 添加牛奶、奶油、蛋类等配料的鸡尾酒需要摇制剧烈，时间上需要相对久一点。 三、酒吧服务的主要内容 （1）点酒水 （2）示瓶 （3）开瓶 （4）酒吧营业结束工作程序 * 基酒 调和料 附加料 装饰物 *