21托盘ppt要点.ppt

（一）托盘的种类与用途 1.按材质分类 木托盘 金属托盘 胶木防滑托盘 塑料托盘 用途 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 2）装盘 （遵循“里重外轻，近高远低”原则） （1）装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节。 （2） 一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物，低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形。 用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。 3）起盘 左臂的上臂和前臂弯曲呈90度角，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。 4）托盘行走 行走时要求身正、挺胸、眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。 如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。 物品取走部分之后，接待员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。 (视频） 托送注意事项 （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。 酒店托盘的正确使用方法： 平：托送托盘时掌握好重心，平稳轻松，行走时保持托盘平、肩平，动作协调。 稳：装盘分理妥当，不能装力不能及的物品，托盘不能晃动，行走时不摇摆，转让灵活，使人看上去稳重，踏实的感觉。 松：动作要自然，显得轻松自如，上身保持正直。 端托行走 端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环 它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。 端托行走时常用五种步伐： （1）常步：即是使用平常进行的步伐，要步距均匀，快慢适宜。 （2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。 （3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这促步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。 （4）垫步：垫步即是一脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。 （5）跑楼步伐：跑楼步伐是走菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。 （6）巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍物，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。 托盘训练 3个90°，6个点；肋下一拳掌心空； 起盘弯膝不弯腰；托盘外派慢下蹲； 统一规格依次换，掌随心动手微移。 第二单元 餐饮服务技能 主题一 托盘 托盘服务是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本功。在餐厅服务中，无论摆、换、撤餐具和酒具，还是走菜、酒水等服务活动，都需要使用托盘，这不仅体现出餐厅服务的规范化，也显示出服务人员文明操作的标准化。 木托盘 塑料托盘 镀银托盘 胶木防滑托盘 金属托盘 2.按形状分类 1）圆形托盘 2）长方形托盘 3）方形托盘 3.按大小分类 大、中、小 （二）托盘的操作方法 1.轻托（胸前托） 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5千克左右。 1）理盘 根据所托的物品选择适合的托盘，这一操作称为理盘。 对于没有防滑处理的托盘，在码放物品前，应在托盘内铺垫