21乳中的微生物要点.pptVIP

第三章 乳中的微生物 1、乳中微生物的来源及控制方法？ 2、乳中微生物的种类及其性状？ 3、鲜乳存放期间微生物的变化？ 5. 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。 二、微生物的种类及其性质 牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外界的微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多，乳中所有的微生物可以分为三大类: ? 病原微生物 ? 有益微生物 ? 有害微生物 （一）细菌 根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种： 1、产酸菌 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。 在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括 链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌 明串珠菌：包括蚀橙明串珠菌(又叫柠檬明串珠菌)和戊糖明串珠菌2种。 可利用碳水化合物产生乳酸、醋酸及CO2等，并可将柠檬酸变成香气物质，如丁二酮。 乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌 2、芽孢杆菌 ? 空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗(CIP)加工后残存、包材灭菌、再污染 该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状杆菌属两种。 蜡样芽孢杆菌 表面高起，边缘和形状不规则 暗奶油色 灰暗粗糙，象碎玻璃 无特殊气味 直径3～6mm的大菌落 放线菌―菌落形态 白色、糖结晶状菌落 表面干燥，有皱褶 根据对温度的耐受性可分为以下几种： 1、低温菌 ?? 7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。 （二）酵母 1、脆壁酵母 乳糖→酒精＋CO2，该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。 2、毕赤氏酵母（产膜酵母） 能使低浓度的酒精表面形成干燥的皮膜。 膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸奶及发酵奶油中。 3、汉逊氏酵母 多存在于干酪及乳房炎乳中； 4、圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。 5、假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳(kefir)和酒精发酵。 （三）霉菌 （四）噬菌体 三、乳中微生物的性状 （一）刚挤出的乳 含菌数少，在500-1000个/mL，最初挤出的几把含菌数高。 （二）混合乳 乳桶 乳品厂 细菌数增加1～10万 细菌数达10～1000万 （三）室温存放时生乳的微生物变化规律 1、抑制期 细菌数下降，由于乳中有溶菌酶、硫氰酸盐-乳过氧化物酶-H2O2体系、乳铁蛋白、免疫球蛋白等，因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内（18h）不会变质。 2、乳链球菌期（乳酸链球菌） 随着生乳中抑菌物质的减少，乳中的微生物就开始大量繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌的生长繁殖最为旺盛。 乳酸链球菌大量分解乳糖产生乳酸，使pH值降低，抑制其余腐败菌生长。当pH=4.5时，乳酸链球菌自身生长受到抑制，产生凝块。 3、乳酸杆菌期（乳酸杆菌） pH下降到6左右时，乳酸杆菌活动增强；pH小于4.5以下，乳酸杆菌耐酸能力较强，可继续繁殖并产酸，此时乳中出现大量的乳凝块，并有大量乳清析出。 4、真菌期 （酵母、霉菌） pH=3.5-3.0时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，pH会上升接近中性。 5、胨化菌期（腐败菌） 当乳液中乳糖被大量消耗后，此时适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，使乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生。 这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。 （四）牛乳在冷藏中微生物的变化 在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。  乳和乳制品是微生物