生物课件(人教版选修)专题课题果胶酶在果汁生产中的作用..pptVIP

* 返回 专题4 课题1 课前预习·巧设计 名师课堂·一点通 重点突破 创新演练·大冲关 知识清单 案例师说 课堂强化 每课一练 了解 1.果胶酶的组成和作用 2.果胶酶制备的一般步骤 理解 酶活性与影响酶活性的因素 1.温度和pH对果胶酶活性的影响 2.果胶酶最适用量的探究 一、果胶与果胶酶 1．果胶 是植物细胞壁及 的主要成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 胞间层 半乳糖 醛酸 2．果胶酶 (1)作用：能够把果胶分解成可溶性的 。 (2)组成：果胶酶并不特指 ，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、 、 酶等。 (3)来源：植物、 、酵母菌和 均能产生果胶酶。由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。 半乳糖醛酸 某一种酶 果胶分解酶 果胶酯 霉菌 细菌 二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性 指 的能力，酶活性的高低可用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。 2．酶的反应速度 用单位时间内、单位体积中 或产物的 来表示。 3．影响酶活性的因素 、 、酶的 等。 酶催化一定化学反应 反应速度 反应物的减少量 增加量 温度 pH 抑制剂 三、探究pH和温度对酶活性的影响 1．设计思路 在一恒定温度下，通过设置 来确定酶催化反应的最适pH；在一恒定的pH下；通过设置 来确定酶催化反应的最适温度。 2．检测方法 (1)在研究温度和pH对唾液淀粉酶活性的影响时，通过用 检测反应后的溶液是否变 来判断酶是否具有活性。 (2)定量测定果胶酶的活性，判断标准：一是果汁的 ，二是果汁的 。 pH梯度 温度梯度 碘液 蓝 出汁率 澄清度 四、探究果胶酶的用量 (1)意义：生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，节约成本，需控制好酶的 。 (2)自变量： 。 (3)其他影响因素： pH、温度、酶催化反应的 、苹果泥的 等。 用量 酶的用量 时间 用量 1．阅读教材P42～43[基础知识]的相关内容，归纳能够破坏植物细胞壁的酶有哪些？所起作用相同吗？ 组成 作用 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 将不溶的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 纤维素酶 C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶 纤维素在C1酶、Cx酶的作用下分解生成纤维二糖，再在葡萄糖苷酶的作用下将纤维二糖分解为葡萄糖 提示： 2．下图是温度、pH对酶活性影响曲线，分析曲线回答下列问题？ (1)根据图一曲线信息，回答下列问题： ①描述温度对酶活性具有怎样的影响？ 提示：在一定范围内，随着温度的升高，酶的活性逐渐增强；超过一定温度之后，随着温度的升高，酶的活性逐渐降低；当达到一定温度后，酶的活性全部丧失。 ②图一中温度为t2、t4时，酶活性一样，其原因是否相同？ 提示：不相同。t2温度低于最适温度，酶活性未达到最大是因为温度还较低；而t4温度超过该酶的最适温度，部分酶分子结构被破坏，酶活性降低。 (2)根据图二曲线信息，回答下列问题： ①根据曲线分析pH对酶活性的影响结果是怎样的？ 提示：过酸、过碱都会使酶发生不可逆失活。 ②当酶在过酸或过碱的环境中一段时间后，将其环境再恢复到该酶的