抗氧化剂与增味剂..pptVIP

LOGO 一、食品抗氧化剂的概述 四、食品抗氧化剂使用注意事项 二、食品抗氧化剂的种类 三、食品抗氧化剂的作用机理 五、食品抗氧化剂的发展趋势 第三节 食品抗氧化剂 一、食品抗氧化剂的概述 抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 二、食品抗氧化剂的种类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 按来源 BHA，BHT，PG等 茶多酚、生育酚、植酸、天然维生素C 按溶解性 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 BHA、BHT，PG等 抗坏血酸及其钠盐等 油溶性抗氧化剂 目前我国常用的主要是以下几类： 二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯(dibutyl hydroxy toluene，BHT)亦称2,6-二丁基对甲酚。为无色晶体或白色结晶粉末，无臭、无味。它不溶于水与甘油，溶于乙醇和各种油脂。与其他抗氧化剂相比，二丁基羟基甲苯化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色，具有单酚型特征的升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的性质。但是，BHT的毒性相对较高，按FAO/WHO(1996)规定，其ADI值为0~0.125 mg/kg。 BHT经常与BHA（丁基羟基茴香醚）混合使用，混合使用时，二者的总量不得超过0.2g/kg。另外，BHT用于精炼油时，应该在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下油品冷却到12℃时添加，才可以充分发挥BHT的抗氧化作用。 没食子酸丙酯 没食子酸丙酯(propyl gallate，PG)亦称棓酸丙酯。为白色至浅黄褐色晶体粉末，无臭、微有苦味，水溶液无味。易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水。PG对热比较稳定，抗氧化效果好。PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。按FAO/WHO(1996)规定，没食子酸丙酯ADI值为0~1.4 mg/kg。没食子酸丙酯使用量达0．01%时即能着色，故一般不单独使用，而与BHA、BHT，或与柠檬酸、酒石酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。另外，因没食子酸丙酯有与铜、铁等金属离子反应变色的特性，所以在使用时应避免使用铜、铁等金属容器。 丁基羟基茴香醚 丁基羟基茴香醚（Butylated hydroxyanisole，BHA）亦称叔丁基对羟基茴香醚。为白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。 水溶性抗氧化剂 目前我国常用的主要是以下几类： 异抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血酸（erythorbic acid）是维生素C的一种立体异构体，因而在化学性质上与维生素C相似。异抗坏血酸为白色至浅黄色或晶体粉末、无臭、有酸味，熔点166-172℃，并分解，遇光逐渐变黑。干燥状态下，在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质，几乎无抗坏血酸的生理活性作用，其抗氧化性能优于抗坏血酸，但耐热性差，还原性强，重金属离子能促进其分解，异抗坏血酸易溶于水，常温下溶解度为40g/100ml，溶于乙醇，5g/100ml，难溶于甘油，不溶于苯，1%水溶液的PH值为2.8。。 L-抗坏血酸及其钠盐 L-抗坏血酸(L-ascorbic acid)亦称维生素C，多是以葡萄糖为原料，经过氢化、发酵氧化等过程制得。L-抗坏血酸为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇光颜色逐渐变深，干燥状态比较稳定。但其水溶液很快被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。易溶于水，不溶于苯、乙醚等溶剂。正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用。ADI为0~15 mg/kg。L-抗坏血酸能与氧结合而除氧。可以抑制对氧敏感的食物成分的氧化；能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用；另外还具有治疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。在实际使用中，L-抗坏血酸可以应用于果汁及碳酸饮料，水果、蔬菜罐头，冷冻食品，酒类等许多食品中。 天然抗氧化剂 目前我国常用的主要是以下几类： 茶多酚 茶多酚(pyrocatechin，TP)亦称维多酚。是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等化合物，其中儿茶素约占茶多酚总量的60%~80%。 茶多酚是由茶提取的抗氧化剂，无毒，对人体无害。其抗氧化作用的主要成分是儿茶素。茶多酚与柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、生育酚、酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。茶多酚对猪油的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物和BHA、BHT；