软质食品流变学性及测量方法的研究.pdf

软质食品流变学特性及测定方法的研究 摘 要 本文以形态特性复杂、微观检测较困难的软质食品(蛋黄酱、果酱类、干酪、 巧克力等)为研究对象，通过物性学测试手段探明其不同种类、不同加工条件下 流变学特性变化规律，为该类食品的生产、加工及质量品质控制提供有效的理论 基础和实验数据。主要研究内容分为以下三个方面： 一、研究软质液态类食品(蛋黄酱、果酱等)的流变特性。以不同种类、不同 口味、保质期内外的蛋黄酱以及几种类型的果酱为研究对象，对其流变特性进行 了研究。结果表明：该类食品在室温下都呈现出剪切变稀的假塑性及触变性，并 且随着温度的升高，黏度逐渐下降。动态测定结果表明，该类食品都是粘弹性体， 具有弱凝胶性。在冷藏温度46C到室温25C的范围内，温度对其内部结构的影响 很小；另外，浓缩过程可以有效提高该类食品的黏度和稳定性；而加热过程却会 降低样品的屈服应力值，使相位角变大，造成样品的软化，即粘性成分增加，样 品的流动性增强；同时，随着样品中固形物含量的升高，该类食品均表现出屈服 应力、黏度、贮藏模量和损失模量逐渐增大趋势，表明其内部结构得到增强和改 善。与蛋黄酱相比，果酱的屈服应力和黏度较大，即果酱开始流动较困难。果酱 的复数模量较大体现了果酱抗形变能力优于蛋黄酱。 二、研究软质半固态类食品(干酪、巧克力等)流变特性。结果表明，干酪 和巧克力这类软质半固态类食品，融化后表现出剪切变稀的假塑性，同时呈现出 触变性。随着温度升高，黏度呈现出降低的趋势。其中，巧克力融化后的流动符 合Casson方程。巧克力融化后的损失正切值都大于1，即粘性成分超过了弹性 成分，占据主导作用。而干酪的损失正切值小于1，是以弹性为主的黏弹性体。 与巧克力相比，干酪的屈服应力和黏度较大，表明干酪开始流动比巧克力困难。 干酪的流动活化能也较大，表明干酪的黏度随温度的变化幅度大于巧克力的变化 幅度。由于干酪相位角的损失正切值较小，说明干酪的凝胶性优于巧克力。同时， 千酪的复数模量较大，即抵抗形变能力较强。 三、软质食品流变学特征参数的确定。确定了表征软质食品流变学性质的参 数，分别为黏度，屈服应力，流动活化能，流动方式，损失正切及复数模量。软 质液态类食品的黏度范围为0．6—120Pa．S，软质半固态食品的黏度范围为 IV 0．6．900Pa．S。软质液态类食品的屈服应力值的范围为20．160Pa，软质半固态食品 的屈服应力值范围为1．9-500Pa。软质液态类的流动活化能为10．25kJ，软质半固 态食品的流动活化能为20．75kJ。软质食品的流动方式均为剪切变稀的假塑性流 动。而动态流变性质的主要影响参数为相位角的损失正切值及复合模量等，其相 应各测定范围是：软质液态类损失正切值为O．1．0．5，复合模量为500—25000Pa； 而软质半固态食品的损失正切值为0．5一16，复合模量为450，7000Pa。与软质半固 态类食品相比，软质液态类食品的黏度和屈服应力较小，即软质液态类食品易于 流动。软质液态类食品的流动活化能也较小说明温度对黏度影响较小。软质液态 类食品较小的损失正切值表明软质液态类食品的凝胶特性显著。同时，软质液态 类食品的复数模量较大表明软质液态食品的抗形变能力强。对于软质食品通过静 态流变测试和动态试验测定的这6个丰要参数能较好地定量表征其流变特性。 关键词：软质食品；流变性质：流变参数；测定方法 V onrheoI i caI i esofsemi—。SOI i dfoodand Study og propert thel r determi nati onmethod Abstrat The aimedto thesemi—fluidfoodwith characteristicsand paper investigate complex difficultto as foodsof determine，such differentandun