罗汉果酒生产工的研究.pdf

中文摘要 本文对罗汉果酒的浸提工艺、澄清下胶工艺进行了初步分析。利用罗汉果和中 草药、米香型桂林三花酒共浸提的方式研究不同酒精度数的三花酒对罗汉果及各 种中草药的抗氧化性、酚类物质含量、皂苷类物质含量、单宁物质的含量、总固 形物的含量、总黄酮的含量、颜色以及感官特性的影响；探究罗汉果酒在最佳水 平下对色度、有效物质如总固形物、总酚、单宁、皂苷等的浸出速率的影响程度， 筛选优化最佳的罗汉果酒生产工艺。利用三种单一澄清剂——蛋清、明胶和酪蛋 白，以及明胶一单宁、蛋清-PVPP两种复合澄清剂为试材，对罗汉果酒，各选用不 同浓度梯度，对其进行下胶澄清实验。 通过对实验结果分析，得出的主要结论如下： 一、罗汉果酒在浸提过程中营养成分含量变化 I、总酚浸提的最大影响因素 以总酚为检测指标，正交实验设计为L9(3。)由正交实验可得知，最佳的浸 提温度为30C，酒精度45％(V／V)，浸提时间25d。同时，从R值推断出对总酚浸提 的最大影响因素为浸提的时间，其次分别为浸提的温度和酒精度。 2、酒样在430nm色度和总固形物随时间的变化规律 酒样的吸光值在第5d时已经达至IJ50EBC，其后缓慢上升，至tJ20d后上升减缓。表 明：浸提25d已基本达到最大值，5-25d时间内仅增加了IOEBC，说明呈色物质浸出 较快，延长浸提时间对酒样色度仍有作用但影响不是很大。总固形物含量随着浸 提时间的延长而逐渐浸出，N15d时已达较大，其后基本上不再变化，变化规律与 酒样的色度变化规律相似。 3、总酚和单宁含量随时间的变化规律 总酚含量在浸提5—20d时变化剧烈，表明在此过程中有较多量的多酚被浸提 出来，而第20d后，其变化相对缓慢，表明在25d时己基本达到最大值。在浸提 T 的25d内，浸提时间和总酚含量几乎呈线性关系，表明浸提时间对总酚含量的影 响较大，这与正交实验的结果相符。单宁含量在第5d时已达最大值，其后逐渐减 少，直至到20d后仍在下降，表明时间对单宁含量的影响比较大，为了获得单宁 含量较少和多酚含量较高的酒，应该延长浸提时间。 二、不同澄清剂对罗汉果酒的影响 1、不同澄清剂对色度、透光度、酒脚高低的影响 根据实验和图表，综合色度、透光度、酒脚高低以及下胶时间可以得出：澄 的酪蛋白、100mg／L+80mg／L的明胶+单宁、60mg／L+75mg／L的蛋清+PVPP的澄清 效果较好。其中澄清效果：蛋清+PVPP酪蛋白明胶+单宁明胶蛋清。 2、不同澄清剂对总固形物、单宁、总酚、总黄酮、皂苷的影响 根据澄清剂对总固形物、单宁、总酚、总黄酮、皂苷的影响，综合可以得出： 宁、的蛋清+PVPP的澄清效果较好。其中澄清效果：酪蛋白蛋清+PVPP蛋清明 胶+单宁明胶，可以看出，复合澄清剂的澄清效果比相应的单一澄清剂要好。 综合结果以及稳定性及过氧化实验，可以得出：澄清剂蛋清．VPP的澄清效果 最好，其中60mg／L+75mg／L的浓度最好；虽然酪蛋白的澄清效果较好，其中150mg／L 浓度的较好，但其冷稳定性较差；明胶．宁澄清效果次之，其中以25mg／L+60mg／L 浓度较好；最后是蛋清和明胶，澄清效果相对较差。 关键词：罗汉果；三花酒；总酚：色度；浸提；下胶澄清 Ⅱ ABSTRACT Inthis extractionFmcmsMomordicae the wine，to paper,the process clarify undera of process rubber．FmcmsMomordicaeandChineseherbal preliminaryanalysis medicine flavorGuilinSanhuaofextractionofdifferent of USe，rice way