秘鲁鱿鱼（Doidicus gigas）丝贮藏过程中褐变的研究.pdf

秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)丝贮藏过程中褐变的研究 摘要 调味鱿鱼丝是世界流行的营养食品之一。秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas) 因其价格低廉、资源丰富成为生产鱿鱼丝的主要原料。而秘鲁鱿鱼丝在生产加工 和贮藏过程中容易发生褐变，成为制约该产品质量的主要因素之一，也影响到鱿 鱼丝的销售，进而影响到秘鲁鱿鱼的加工前景。 论文针对秘鲁鱿鱼丝在贮藏过程中易发生褐变的问题，为寻找有效的褐变抑 制剂，进行了三个方面的研究： 1．以色差计所测的L值、a值、b值以及420rim处吸光值为褐变强度指标， 以第二次调味前的秘鲁鱿鱼丝为试验对象，初步研究了秘鲁鱿鱼丝中影响褐变反 应的因素，包括pH值、水分活度、调味糖类、抗褐变添加物等。结果显示：在 一定范围内，秘鲁鱿鱼丝的褐变反应速率随着pH值的升高而增大；秘鲁鱿鱼丝 的褐变反应随着水分活度值的升高而加剧，但当水分活度值低于0．52时，它对 褐变反应的影响不明显；调味时添加大量的还原糖一乳糖，也加剧了褐变反应； 1．0％乳酸钙的添加，对秘鲁鱿鱼丝中褐变反应有一定的抑制作用，亚硫酸氢钠 与乳酸钙没有协同作用。并通过正交试验得出结论：对于秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中 的褐变反应，各个因素的影响大小顺序为：添加物’pH值水分活度的影响大。 2．在研究过程中发现，不同批次的鱿鱼丝的褐变反应规律不同，为避免秘 鲁鱿鱼丝原料以及加工过程对试验结果的影响，以青岛产的五个品牌的鱿鱼丝为 试验对象，以常见的葡萄糖一赖氨酸模拟体系为参照，考查了鱿鱼丝浸提液体系 和浸提液一硅藻土模拟体系在6012时的褐变，发现了鱿鱼丝浸提液一硅藻土模 拟体系能够真实的反映出鱿鱼丝本身的褐变反应，因此建立了一种模拟体系，即 鱿鱼丝浸提液一硅藻土模拟体系。利用此模拟体系，不仅可以简化研究过程，缩 短试验周期，还方便了对试验条件的控制。 3．利用糖一赖氨酸、鱿鱼丝浸提液、鱿鱼丝浸提液一硅藻土模拟体系三种 模拟体系，考查了亚硫酸盐、谷胱甘肽、半胱氨酸、乳酸钙、柠檬酸、两种酚酸 (肉桂酸和阿巍酸)的抗褐变作用，筛选出合适的褐变抑制剂。并以磷酸盐缓冲 液体系来消除pH值对反应的应先。45℃反应时，糖一赖氨酸溶液体系中，柠檬酸、 肉桂酸、阿巍酸及多聚磷酸钠等都表现出一定的抗褐变效果，且在磷酸盐缓冲液 中的效果更为明显。在秘鲁鱿鱼丝蒸馏水浸提液反应体系中，lOmmol／L柠檬酸 具有较高的抗褐变效果，达到60％一80％，且柠檬酸的添加量的增加并不能导致 其抗褐变能力的增加。经过糖一赖氨酸体系到秘鲁鱿鱼丝浸提液体系，再到硅藻 土固体模拟体系三重筛选，得到的有效的抗褐变剂为柠檬酸和阿巍酸的混合物。 选六组混合物(柠檬酸：5mmol／L、10mmol／L、50日inol／L,阿巍酸：2 mol／L、 5mmol／L)添加到秘鲁鱿鱼丝样品中，结果显示：50retool／L的柠檬酸的添加量 可以有效抑制秘鲁鱿鱼丝中的褐变反应，其抗褐变率随反应时问的延长而增大， 在反应的第四天可达到23％。在混合物中主导抗褐变作用的物质是柠檬酸，随 着其添加量的增加，混合物的抗褐变作用增加，而阿巍酸对抗褐变效果无明显影 响。 关键词：秘鲁鱿鱼丝；褐变；模拟体系；褐变抑制剂 sI on reactionofDosidicus iCO Studybrowning g／gas dur ingstorage Abstract Dried-seasonedsliceis in coutricsoftheworld．Gaint sqllid verypopularmany