欧李澄清汁加工艺研究.pdf

摘要 欧李是我国特有的落叶小灌木果树，主臻分布在山西、辽宁、河北、山东等地。 采实氇泽鳞稳，其有独特、浓懿豹香气，营莽丰富，钙熬含量为各嵇承果中最蹇熊， 被誉为“钙累”。近年来，欧李倍受消费者青睐，商品价德高。作为一种新兴果树， 种植规模正E_j趋扩大，其产量也在逐渐增加，但欧李鲜果不耐贮运的特点I陵制了萁发 矮。缝萋软饮糕王垃静不叛发矮秘人靠】消费溅念豹进步，我国软饮料委囊煮天然型、 营养漤、保健型发展。利用我国一些±媳区的特有资源，生产风味独特、营养丰富的果 汁饮麓，呈臻出强势发展静态势。裰据欧李的糯：￡逶性和静养丰意、含链量高盼特点， 开发域割澄清型欧李汁避应了软饮料]：业的发展蓑求，对于丰富我国功能性果蔬汁市 场具有重要意义，同时也有利于解决欧李鲜果不耐贮运的问题。本研究以欧李“农大 4号”为藤瓣，对欧李澄清汁瓣秘工工艺送行了磅究，确定了适宜的鸯|l工工艺参鼗。 主要研究结果如F： 1．适度漂烫能提高出汁率和总色度，适宜的漂烫时间为3Inin。 2。遥震渡碎商列子鬟毫塞泞率，巷薯浆秘3∞耐赫建打袋3熬处璎，爵蓑褥较裹爨 汁率。 3+打浆时加入O．02％Vc，使榨得汁总色度有所增加。榨汁前加入适：鬟vc对抑制 褥交骞一定效果，用量在O，06％以上黔，瞳饕周量趱热竭变撵数瓣羝不明显，总色度 显著降低。 4．加入栗胶酶榨汁为最佳的榨汁工艺，兼备了燕浸罐色酶作甭，可醴获得较赢 豹文汁事和总色度，工愁条件为：加入鲜果踅O，15％的栗胶酶在55℃下保温60碰n。 5．加入果胶酶工艺榨得汁中总糖含量显著高于其它榨汁工蕊；冷冻解冻二[艺榨 得汴总酸含量、Vc含量较高；箱酶工装和熬浸提惫工艺榨得汴的擎宁含量、钙含量、 铁岔攫较裹。 6．各工艺榨得汁在贮存期间的总糖含量变化不明显，总酸含照和单宁含鼹有所 上暑，Vc含量降{蔻爱最，采汁慈色凌呈下降趋势，疆交指数量上蠢‘趋势。莱驳酶 处理汁的总糖、总酸、单宁在贮存期间均保持较高的含量，总色度较高，褐变指数 较低。 ，7。欧李汁透光拳均在90％以上，慈色度嵩予2．50，焉漫浊捡验稳定豹处理有： 酪索澄清处理120Injm钙、铁、总糖和总酸的保存量均较高。 8．逡宣豹船工工艺条{孛：选择充分袋熬静歉李果实，清洗，漂烫3确n，去投 詹加入与果实等重量的水，用匀浆机3000价nin打浆30s；加入鲜果重O．15％的果 欧搴澄渍汁。 关键词欧李；澄清汁；加工工艺；品质 aarifedChinese Juice on of Dwa“Ch牲ry StudyprocessingTechnology AutlIof：C髓N Yong-ha0 Zi—dep瓣搬ss牲 S珏掣wisef：ZHANG a丑d ProcessingStorage 醚苟or：Pfim琊魏喇uet E鸦遗ee蠢ng Abstract C城nesedwarf a shnlb如littree cherfy((麓瑚s“s矗“瓒i船Bunge)ispa出cul越samall 主珏 C赫l逸 sHchas 溺 C|li珏a。w囊ich蠢s拄i§轻艳s 黼蠢珏lv 穗e 藏0f凌of has and etc．确ef豫it b矗薛tcol错，unique shanxi，“aon斑g，Hebe{，Sllando鹅prov氇ce