枇杷果肉饮料加工艺及全程质量控制体系研究.pdf

辚要 本文以秕祀为原料，对龋静加i．特瞧、聚岗褐变，饮料稳定性，瞻及全稃蕊鼙控制体 系进行了系统研究，旨在为枇杷粜肉饮料产品的产业化开发提供实验依据。 对我潮酃分土栽品种的船I一特性避行了分祈，并结台秕杷加1．企业的实际情况，最终确 定褊建省的长红3号、人靠袍和解放钟为枇杷果肉饮料加工专用幽种。通过对枇杷品种加j。 特性的分析，建立了秕杷粜肉饮料加工专用品种黼质评价指标：卵枇杷出汁率65％以上、糖 酸比35以下，且艟t杷的色泽为黄色或橙黄色。 多酚氯化酶({)PO)是引起枇粑聚肉褐变的主簧因素。研究表明：二种枇杷品种果肉中多 酚辘化酶的昂适作用pH饿为6．5—7．o，最逶作用瀑度为35—45℃。进两蟪定摔禹《枇杷震波的 褐糍条件艇：85℃热烫3min，加j_过程中添加O．2％的复合抑制荆(L_抗坏血酸：柠檬酸= l：3)。 通过对枇杷粜肉饮$4成分的分析，确定了影响其稳定性的主舞闪素魁粗纤维、不溶协果 胶、粗蛋靼可港性累胶等成分。在加上邀程中避过添擞0．08％妁复台稳定测(蕊骧黢：羧学 基纤维素==l：3)，然后在60℃。次均质压力为30MPa、二次均质压力为20MPa的条件下，能 够较好鼹次果袁拨辩鹤沉淀趣题。 制定了枇杷果肉饮料的生产工艺路线和』=艺参数，并且对产品进行了中试，确定其。L艺 参数为(1)热烫湿壤85℃、聍润瓤{n；(2)聪气燕力o．8￥p8；(3)摄浆杀鏊湿痉i裙℃、瓣闻 ℃；(s)钦嚣}杀蓥瀵度王2i℃、霆重润24si(7)盛晶灌装湿度87℃。 为保证枇杷果肉饮料产品的质量与安全，建毙了枇杷果肉饮料加』二全程质量控制体系， 确定芗嚣辩验收、热烫、藤浆杀蕊、铰挺杀藩为关键控涮杰。关瓣辍建分掰为(|)原辩验收： 严格按照相关国标进行收购；(2)热烫：潞度85℃、时间3Ⅲin；(3)原浆杀菌：温度108℃、 对闯30s；(4)饮辩蓉莹：溢瘦强l℃、露闻24s。 本文的研究成果在福建进行了技术转让，开发出了“清润情”枇杷累肉饮料，建立了年 产2万建税梃采两饮辩产簸亿示范生产线。 关键词：枇框架囱饮料，褐变，稳定性，全程旗鼍控制 Abstract how canbe The ofthisnlasIerthesis}mveb∽nstudied obiecIive loquatpulpjuice forindustriaIizationbasedontheresearch practjcajlyapplied product．0n 0floquatprocessing anda如ll eb8fae姆ris童ies，f如藕brown{ng，氆eslab滏宅yofjuice analys强ongene糟}qna珏爷eon订ol system+ Provincewere The“chan曲ongNo．3”，“DaHoIlgpao”and“JieFangzhong’ofFujian chooseasthe rawmaterialfort}le basedontheactuaj speci矗c loquatpulpjujceprocessing estima姆i丽ex稻r si搬融ion《拍把rp娃se．Wi{han垂ysison酗n矗V赫e{y，es重曲lisbed loquat印lp cha珏c担tThe we把：contentof be曲妊ve juice Variely process specinca{ions pu肇to s5e包sugar acidratiobelow t|lecolorshouldbe or 35，and