李贮藏保鲜技术褐变机理的研究.pdf

摘 要 本文以我国栽培的李(Pronouns 李为试材，采用气调、保鲜剂和变温等方式贮藏采后李果实，并定期测定果实生理 生化和品质指标，对腐烂和褐变进行统计，以找到李适宜的贮藏条件。通过对贮藏 期间各处理果实的褐变度、抗氧化酶活性、抗氧化剂含量、膜质过氧化水平、总酚 和可滴定酸含量的变化进行动态分析，研究它们与褐变的关系，试图阐明李酶促褐 变的机理。同时还对引起果实褐变的关键酶．多酚氧化酶的酶学特性进行研究，以找 到控制多酚氧化酶活性的办法。为解决李采后贮藏问题，控制其贮藏和加工过程中 的酶促褐变提供理论依据。试验结果表明： 调贮藏条件显著抑制了采后澳李14果实可滴定酸含量的下降，呼吸速率和固酸比的 上升，果肉褐交，延长贮藏时间，贮藏50天果肉不褐变。但澳李14果实对C02十 分敏感，当02的浓度不变，C02的浓度升为4％一6％时，澳李14果实出现无氧呼吸， 呼吸速率加快，褐交严重。当C02的浓度继续升高时(浓度为6％-8％)，无氧呼吸 加快，褐变更严重。 2．室温下，保鲜荆对李果实品质的保持和贮藏寿命的延长均不起作用：1-甲基环丙 烯和壳聚糖两种保鲜剂不能显著抑制室温下澳李14和美国紫李果实硬度和可滴定 酸含量的下降及固酸比和呼吸速率的上升，对减轻李果实的腐烂不起作用，不能延 长贮藏寿命。 3．低温下，保鲜剂对贮藏的李果实品质的保持有作用，但对抑制果实褐变没有作用： 1．甲基环丙烯和壳聚糖对降低采后李果实的呼吸速率，维持果实硬度和糖酸等品质 的稳定有很好的效果，但对于低温胁迫下，果实生理紊乱而产生果肉褐变的抑制效 果不佳。腐烂不是李低温贮藏的主要的问题，果肉褐变才是影响李贮藏期的关键。 4．交温贮藏具有减轻冷害的作用：间歇升温和热处理，可以适当恢复因冷害而降低 的细胞抗氧化活性，清除活性氧自由基，减少膜脂过氧化产物-丙二醛的积累，修复 冷害所破坏的细胞膜结构，抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高，强化抗低温防 御系统，维持细胞分室结构，阻止多酚逆境代谢发生，使冷害和褐变症状得以延缓 和减轻。同时，还可抑制可滴定酸含量的减少和固酸比的上升，延缓后熟衰老，间 保持ld，是美国紫李获得综合优良品质的适宜变温模式。 5．李低温酶促褐变机理的研究：李低温褐变是冷害损伤的表现，褐变是由多种因素 影响的复杂过程，其机理可能是由于低温胁迫下，果实抗氧化酶(包括超氧化物歧 化酶、过氧化物酶等)活性和抗氧化栽(包括抗坏血酸、谷胱甘肽等)含量下降， 内源清除活性氧能力的减弱。使膜质过氧化作用加剧，从而造成细胞膜系统结构和 功能被破坏，细胞中区域化分布被打破，酚类底物与多酚氧化酶、过氧化物酶等酚 氧化酶接触，最终导致果实组织褐变。 6．李多酚氧化酶酶学特性的研究：以邻苯二酚为底物，李多酚氧化酶的最适酶促反 40D／min；90℃热 应温度为30℃：最适PH值为5．5；Km为124．8mmol／L。Vm为0．435 处理2分钟可钝化多酚氧化酶的活性；抗坏血酸和亚硫酸钠为强烈抑制剂，质量分数 为317m肚g的抗坏血酸和189m班g的亚硫酸钠能有效抑制多酚氧化酶的活性。 关键词：李：贮藏技术：褐变机理 2 In this two cultivarwereused thesis，‘Australia一14“’and‘Purple’ofimportantplums asmaterials．Plumfruitsweretreatedwithdifferent controlled protocolsincluding and after atmosphere，preservatives changed property, temperatureharvest．Physiological fruit and