怀来产区葡萄酒然发酵过程酵母群落演替及优良菌株筛选.pdf

摘 要 本文主要对河北省怀来葡萄酒产区葡萄汁自然发酵过程中的酵母群落演替情况进行研究。从 vinifera viniferacv． 中法葡萄与葡萄酒示范农场选取美乐(Vitis cv，Merlot)、胡桑(Vitis Rollssanne)两个品种的手工压榨汁和机器压榨汁进行自然发酵，在发酵的不同时期对发酵醪中的 酵母菌株进行分离纯化和分组，对各个处理及其分组，随机挑取一定数量的菌株进行 HinfI两种酶对扩增条带进行酶切，根据酶切图谱分析，将具有相同酶切图谱的菌株进行归类， 共获得12种不同的类型。将酶切图谱与实验室保存的标准菌株的酶切图谱进行比较，确定了4 种个酵母菌，分别是Saccharomycescerevisiae，Hanseniaspora 其中5个菌种确定为Sporobolomycesbeijingensis，Candidazemplinina，Rhodotorulamucilaginosa， Cryptococcusflavescens，Pseudozymaaphidis，还有三个种类的菌株鉴定到属，根据ITS序列对比 不能准确确定其具体种名。 各个处理的第一阶段葡萄醪中一般有3-6种不同种酵母的存在，不同处理表现出一定的差异， stellata为主，两个机器压榨处理中还发现了 其中以菲酿酒酵母Hanseniaspora．1war“rn，Candida 一定数量的Saccharomyces 的比例逐渐升高，在两个机器压榨汁中甚至超过了90％。第三阶段scerevisiae的比例进一步升 酵结束的后，所有的处理中只有工cerevisiae种酵母的存在。 研究结果表明来自同一葡萄同的不同葡萄品种在自然发酵过程中酵母群落变化没有显著区 别。而以不同方式压榨的葡萄汁中，Saccharomyces stellata三种主要酵母存在的分布情况存在较大的差异。怀来产区葡萄酒自然发酵过程中，所出现 的酵母种类与国外同类研究相比总体上偏少。 对从发酵过程中分离得到的5个不同的发酵类型酿酒酵母菌株进行单株鉴定，结果表明我们 分离得到的菌株与中法葡萄与葡萄酒示范农场曾经使用的任何一种酿酒酵母都不相同，完全为新 分离的野生酵母。对这5株酵母进行发酵试验，MP4、MA4两个菌株在美乐葡萄汁中的发酵成酒， RP4、RA4两个菌株在胡桑葡萄汁中的发酵成酒，无论从酒体香气还是口感上都表现山良好的发 酵性能，部分指标超过了用于对照的进口商业酿酒菌株C19，表现出较好的商业应用前景。 关键词：酵母，自然发酵，鉴定，ITSl—58s—ITS2序列，选育 ABSTRACT Inthis the evolutionin fermentationsofHuailai study,weinvestigatedyeastpopulmion spontaneous Wine varieties Region．TwoMerlotandRoussanneweretakenfromSine．FrenchViticultureand Demonstrationclustersofeach were machineinthefarm Enology Farm，the varietypressedbypressing andhandinourlab．Yeaststrainswereisolatedfromdifferentofeach wineryby stages fermentation， strainsshoweddifferent charactersselectedfor were moleculartaxonomic representative morphological toITSl-5．8S