啤酒酵母中乙醇氢酶基因Ⅰ的扩增与表达.pdf

摘 要 啤酒的风味是啤酒所含各种成分的综合体现，主要有羰基化合物、酒花酸、脂肪酸、有 机酸、酯类、氨基酸、多酚等等。有文献报道啤酒中大约有50种醛类和54种酮类，其中只 有少数几种羰基化合物的含量能接近其风味阈值，多数醛类的风味阈值低于相应醇的2—3 倍。啤酒中羰基化合物含量偏高。会对啤酒风味产生不利影响。而乙醛是啤酒羰基化合物中 含量最高的化合物。通常来说，醛类被认为会导致啤酒风味丧失。当乙醛的含量超过15mg／L 时．就会产生腐烂的青草味，影响口感。 本文通过聚合酶链式反应(PCR)，扩增出啤酒酿酒酵母中乙醇脱氢酶I(ADHI)，并连 接到Ylp5载体质粒，然后定点整合到啤酒酵母的第五号染色体uRA3处，探讨该定点整合、 超量表达的条件与结果，井筛选具有降低乙醛特性的、性能稳定的酵母工程菌。同时也为啤 酒酵母ADH I基因的分子生物学研究增添一点内容。通过实验得出以下结论：改良菌种乙 醇脱氢酶I(ADm)酶活与原始菌株相比提高了4倍左右；乙醛含量下降了75％；改良菌株 的双乙酰含量比原始菌株的低25％左右，发酵度上升16％；经过气相色谱仪测定改良菌株的风 味物质，其中总醇含量与原始菌株相比增加了60％，总醅含量变化不大，说明改良菌株风味 物质中芳香味没有改变。 关键词：乙醛，乙醇脱氢酶I(ADHI，，PCR，啤酒酵母 Abstract Thebeer日avorwasmade had upOfdivcrsi矗酣i119redient，mainly carbonyl soon． Some1iteratures acid，fh斜acid，or：gallicacid，este‘锄irl0∞id，polyph曲ol柚d reponed int11e had50kinds 54l(inds beer probably aldehyde锄d cou mreshold moSI navorthreshold conlcnt compo蚰ds ld印proach谂navorvalue，t11ealdehyde value mel】ow2—3dme．IⅡtlIebeerme w私lower出锄con℃spondillg carbonyIcompo如d e疗ccttotllebeerflavoLButthe cor恤mhi曲ly，couldtlavethcadVerse bcer tllecon蜘t t11e w船 carbonylcompound highestcompound．Msuallyac删dehydc the consIdcredt0maketo10se coIllent be盯日gv0‘whenthe∞etaIdehyde’ssurp雏sed 15mg仃， tlle tlle moum． could ronen in也e bring greengmsstastc，a伍ectedfhli直Ig nIis mealcohol I(ADH articI