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免洗小米加工工艺研究 摘要 小米因富含多不饱和脂肪酸、优质蛋白质等对人体有益的功能成分，深 受人们喜爱。由于普通小米在炊煮食用之前要经过淘洗，这样不仅会造成一 些水溶性的营养成分流失，而且浪费了大量的水，所以研究免洗小米具有重 要的意义。本文主要研究了小米经过淘洗后固形物和营养成分损失情况；多 机轻碾法的加工工艺及参数；膜化法的加工工艺及参数；两种加工工艺的比 较；免洗小米质量标准的制定。其试验结果如下： 通过阿贝折光法、邻二氮菲分光光度法、GB／T5009．92中的原子吸收法 和GB／T5009．87中的分光光度法分别测定试样中固形物、铁、钙和磷的含 量，得到结果如下：固形物的第一次、第二次和第三次淘洗后的损失率分别 次淘洗后的损失率分别为10．62％、5．75％和1．31％，总损失率为17．68％；钙 率分别为12．65％、4．36％和2．24％，总损失率为19．25％。 采用多机轻碾法对免洗小米加工工艺进行了探索，分别从去杂工艺、砻 谷工艺、碾米工艺、吸糠粉降温工艺四大部分进行了研究，得到最佳工艺及 lm／s， 参数为：选取去石、去大杂后的谷子，进行风选去轻杂，控制风速为9～1 去杂之后进行砻谷，控制砻谷机的线速为40m／s，线速差为5m／s，糙碎分离 7m／s，最后进行吸糠粉降温工序，控制风速在9～1lm／s，经过包装得到免洗 小米。 多机轻碾法加工得到的免洗小米，加工精度在90％左右，水分含量12％ 左右，无沙石，无霉变粒，杂质总量≤0．02％，色泽、气味、口味纯正、保 持小米天然米香、清洁、卫生、不用清洗即可直接进行蒸煮食用。 采用膜化法对免洗小米加工工艺进行了探索，重点对抛光工序进行了研 究，分别从上光剂的浓度、温度和添加量3个方面进行了研究。在单因素试 验基础上，选择上光剂的浓度、温度和添加量为自变量，洗米水的浊度为响 应值，采用三因素三水平响应面分析法，确定抛光工艺的最佳条件，得到以 下结论：最佳蔗糖上光剂的浓度、温度和添加量分别为30％、30℃、1．O％； 最佳明胶上光剂的浓度、温度和添加量分别为2％、50℃、1．0％1最佳羟丙 基二淀粉磷酸酯上光剂的浓度、温度和添加量分别为4％、50℃、1．o％。 1％左 膜化法加工得到的免洗小米，3hi精度在95％左右，水分含量1 右，无沙石，无霉变粒，杂质总量≤O．02％，色泽、气味、口味纯正、质量 高、保持小米天然米香、清洁、卫生、不用清洗即可直接进行蒸煮食用。 通过免洗小米的质量，外观、口味及成本考虑，对多机轻碾法和膜化法 2种方法进行了比较，膜化法加工得到的免洗小米质量优于多机轻碾法，且 工序简单，成本低廉。因此，生产免洗小米，选择膜化法加工最佳。 通过对免洗小米质量标准的制定得到以下结论： 采用多机轻碾法和膜化法加工免洗小米，按照制定的免洗小米标准进行 11766．2008的标准，符合 各项指标的测定，得到的免洗小米质量高于GBff 此制定的质量标准，故这两种加工方法能够an-F出质量高的，色泽、气味、 口味纯正、保持小米天然米香、清洁、卫生、不用清洗即可直接进行蒸煮食 用的免洗小米。 免洗小米的质量标准为：加工精度≥90％，杂质总量≤O．01％，碎米总 量≤4．O％，无沙石，无霉变粒，无糠粉，色泽、气味、口味正常，水分含量 ≤14．0％。 关键词：免洗小米，多机轻碾法，膜化法，质量标准 Ⅱ STUDYONDISPoSABLEMILLET CONDITIONS ABSTRACT in and Milletisrich fatty