乳化型被膜剂及对大米品质的影响研究.pdf

中文摘要 大米作为世界上一半以上人口的主要食粮，是持续、均衡提供人们热量、蛋白质、 维生素与矿物元素等营养素的基础物质。随着社会物质生活水平的不断提高，人们在大 米消费上由只求吃饱向要求吃好转变，对大米的营养品质、蒸煮品质、色香味形等各方 面的要求都在日益讲究。本文通过正交、光透过率差、RVA测试等试验，得到了如下实 验结果： 1．乳化型大米被膜剂配方最佳组合为单甘酯：蔗糖酯：色拉油：B～环糊精：水=55： 45：450：3：650。 2．研制出乳化型大米被膜剂： 应用乳化型大米被膜剂作为载体与保护荆，对大米 进行赖氨酸、VB．、VB。、钙的强化及着色、增香加工，研制出被膜型功能性大米。 3．对光透过率差作为评价稻米品质的指标进行了研究，结果表明：对于陈化与未陈 化稻米，其光透过率差与回归评分值、粘度等评定稻谷品质的参数之削均呈难相关关系， 与脂肪酸值、稻米的陈化程度均呈负相关。且随着稻米的陈化程度加剧，其光透差(负 值)绝对值变大，即光透过率差基本上能反映稻米的品质和稻米的陈化程度。本研究还 刘被膜大米在加工与陈化过程中品质变化进行了研究，发现将强制陈化后的未涂膜大米 与涂膜光透过率差进行比较，后者的光透过率差值均高于前者，}兑叨涂膜对延缓大米陈 化有一‘定的作用。 4．人米被膜可以实现对大米营养强化、着色、增香的工艺目的；能一定程度降 低营养强化大米在储藏与蒸煮过程中的营养损失；被膜剂有较好的固色效果；被膜剂 舟人‘l：香米的储藏与蒸煮过程巾有较好的留香效果。 5．RVA测试结果表明；加入被膜剂后，大米的最高粘度、热浆粘度降低，}兑明被 膜剂别新鲜大米的粘弹性有一定的负面作用；但强制陈化后的涂膜大米的最高粘度、 热浆粘J篷、糙终粘度均高于强制陈化后的未涂膜大米，荫者的粘弹性较后者要好。蜕 T,J』在强制陈化过程巾，涂膜对维持大米的粘弹性有一定的作用。 关键涮：大米： 乳化荆； 功能强化； 陈化 Abstract inthe abasic themainfoodofmorethan1／2populationworld，is Rice，as subsIanCothat with etc． providespeople the standardinour andharmoniOUSlY．WithriSing1iving SOCiety， continnativelY moreattentiontoitsnutrition smell pay quality，cookingquality，color people otherfunctionwhen test。1 taste and purchasingrice．Orthogonalight shape been out di anda seriesof had carried fference，RVA experiment transparency inthis resuitswereasfollows： paper，the l_The ofrice ofemulsif