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食品科学与工程专业 《食品加工与保藏原理》理论课习题集 I 、判断题 1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（ ） × 2 、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（ ） √ 3、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。（ ） × 4 、对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（ ） × 5、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。（ ） × 6、冻藏食品的品质保持与温度、时间有关，而与贮藏的时间-温度的经历顺序无关。（ ） × 7、采用抽真空方式直接排除干燥或加热浓缩过程的水蒸气是个好办法。( ) × 8、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 ( ) √ 9、浓缩时，蒸发1 公斤水分必需提供1 公斤以上的蒸汽才能完成。 （ ） × 10、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 ( ) × 11、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。( ) √ 12、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq) 和克镭当量。 ( ) √ 13、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（ ） √ 14、腌制食品可分在腌制过程中没有发酵作用。（ ） × 15、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22 ℃ （ ） √ 16、维生素E 属于水溶性抗氧化剂。（ ） × 17、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（ ） √ 18、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 ( ) √ 19、在通用产生编码(条形码) 中我国的代号为96 。( ) × 20 、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。( ) × 21 、食品包装的首要任务是保护食品的质量，使其在运输、贮藏中质量不变或减少损失。( ) √ 22 、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7 位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。( ) √ 23 、UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition. √ 24 、Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination. × 25 、Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods. × 26