第二章防腐剂1.ppt

* 4、防腐性能 　 对革兰氏阳性菌，好气性孢子形成菌，枯草杆菌，地衣形芽孢杆菌等均有良好的抗菌能力。 * 5、使用范围和标准 用牛奶的”人奶化”：人奶与牛奶之间的主要不同之一是溶菌酶的含量，加入溶菌酶对牛奶有杀菌和增强双歧杆菌生长能力的作用,使其更适合于婴儿使用；在每吨牛奶中加0.05-0.01mg溶菌酶，37℃保温3小时，可保持婴儿奶双歧杆菌的良好繁殖。 溶菌酶已用于面类，水产熟食品、冰淇淋、色拉和鱼子酱等的防腐，使用量为：0.001%。 干酪0.001%，可防止香味物质丁酸的损失并阻止延时产气。 提示：将溶菌酶与聚磷酸盐，甘氨酸加入复配使用，效果会更好。 * 四、鱼精蛋白 1 来源： 是一种引人注目的天然抗菌物质，它是一种小而简单的球形蛋白质，含有大量氨基酸，也是一种碱性蛋白质，分子量为5000，常与核酸结合。 存在于鱼的精子细胞中。通常从鲑、鲟、鲱等鱼中提取。 * 2 性能与效果 鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出较高的抗菌能力，而在pH值为6以下的酸性介质比较弱。鱼精蛋白的热稳定性较高， 在210℃加热90分钟仍有一定的活性。在牛奶、鸡蛋、布丁中添加0.05％～0.1％鱼精蛋白，能在15℃保存5－6天，而不添加鱼精蛋白的则第4天就开始变质。切面中添加同样量的鱼精蛋白，能保存3－5天，而对照者2天后就变质了。 * 3 应用 鱼精蛋白与其他天然添加剂、甘氨酸、醋酸钠等配合使用，抗菌效果更好，适用的食品防腐范围也更广。 * 第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 一、杀菌剂的分类 二、氧化型杀菌剂的特性 三、漂白粉 四、过醋酸 五、双氧水及其在食品工业中的应用 六、使用杀菌剂注意事项 * 一、漂白粉 漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙[CaCl(ClO)]。 * 1、主要性状 白色或灰白色的粉未或颗粒，有显著氯臭； 吸湿性强，易受水分、光、热等作用而分解； 与空气中的二氧化碳反应； 溶于水，溶解度为6.9%(克/克)。 * 2、杀菌机理 主要的杀菌作用为次氯酸钙中的次氯酸根，在遇到酸或在水中释放出游离氯(即有效氯)。一般市售漂白粉含有效氯28—35%。 有效氯侵入微生物细胞的酶蛋白，或破坏核蛋白硫基，或抑制其它对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物死亡。 * 3、杀菌效果 对细菌的繁殖型细胞，芽孢，病毒，酵母及霉菌等均有杀菌作用。作用时间延长，浓度提高，温度上升则杀菌作用相对增强。但温度升高，氯在水中的溶解度降低。 pH低对杀菌效果更强，特别是对芽孢杆菌，在同样的氯浓度下，pH值低，杀菌时间短。 * 4、使用方法 车间空气中氯的最大浓度为2mg/m3 ，先用有效氯25%的漂白粉配制成10—20%澄清液，底部沉淀物不能使用；设备清洗用0.1%澄清液，有效氯含量为250PPM。 传染病毒用1—3%澄清液。炭疽芽孢污染场所消毒用10%澄清液。 饮用水消毒用0.05～0.1%毫克/升（0.5—1PPM）。 鲜蛋消毒用水含有效氯为800－1000ppm，消毒时间不超过5分钟。 * 二、次氯酸钠 次氯酸钠又称为液体漂白剂．只以液体形式存在，通常含有12.5％一17.0％的有效氯。次氯酸钠溶液在高浓度时会迅速分解，当暴露在光或热条件下也会受到影响。一种浓度为16.7％的次氯化钠溶液贮存在26.7℃条件下时，1d后消毒效力降低10％，25d后降低20％，43d后降低30％。因此,次氯酸钠必须贮存在防腐蚀的罐中，并置于凉爽的地方。次氯酸钠另外缺点是价格较高，其价格是液氯的1. 5—2.0倍不等。 * 三、稳态二氧化氯 ClO2也是一种杀菌剂，其消毒效力与氯相当或比氯高。在高pH值水质条件下，灭活效率明显高于氯。灭活病毒效率比氯要高得多。二氧化氯与病毒蛋白质中的一些氨基酸发生氧化还原反应，使氨基酸分解破坏，致使蛋白质变性，或破坏蛋白质的合成，从而杀死病毒。 二氧化氯的价格比氯要高。 * 二氧化氯性质 常温常压下是一种黄绿色到橙色的气体，颜色取决于其浓度。具有类似于氯气和臭氧的刺激性气味。沸点为11℃，溶点为一59℃，在20℃、1.01×105Pa时在水中的溶解度为8.3g／L，PH为中性条件下的离解常数为1．2×10-7，即基本保持不离解状态。二氧化氯的挥发性较强，稍微曝气就会从水中逸出。由于二氧化氯不稳定且易分解，必须现场制备，就地使用。 * 制取 * 二氧化氯的杀菌作用与安全性 利用二氧化氯消毒时的消毒副产物主要为亚氯酸盐和氯酸盐。 亚氯酸盐主要是在二氧化氯的制取过程中和二氧化氯的消毒过程中产生的。 氯酸盐的产生是由于二氧化氯的氧化、次氯酸钠中的杂质以及二氧化氯光分解。 但二氧化氯的残余物及其他终端产物比氯的残余物更易降解，因此不会像氯的残余物那样对水生动