第二章面包加工技术.pptVIP

第一节 第二章 面包加工技术 教学目的：通过教学，使学生了解面包加工的发展历史，掌握面包生产的加工工艺、方法、操作技术 和注意事项。 教学重点：面包生产加工工艺、操作技术和注意事项。 教学难点：面包生产的操作技术 第二节　原辅料的预处理 二、烘焙计算 1.配料用量及烘焙百分比计算 举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料烘焙百分比，求其用量。 2.配方比率及材料用量的换算 举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅30克，成品数量24个。 3.面团适用水温的计算法 三、原辅料的预处理 （一）小麦粉 ①小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。 ②在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉中的铁质杂质。 ③根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。 （二）酵母 ①鲜酵母的处理 ②活性干酵母的处理 （三）砂糖　　 （四）油脂 固态油脂的软化方法：用文火加温或用搅拌机搅拌。 （五）其他原料 ①水 ②食盐 ③牛奶：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使用，不能直接与液体料接触，否则会结块而影响面团的均匀调制。 二、调制机理  1.物理变化 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程。蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量2倍的水；淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。 2.化学变化 三、面团调制技术 (三)搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响 (四)影响面团搅拌的因素 1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量的不同而异，所以调制面团时，一般可根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。 2.加水量：生产中可根据测定小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的45～60%左右。 3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30℃，在实际生产中，常采用调整水温的方法来控制面团的温度。 (四)影响面团搅拌的因素 4.糖：糖会使小麦粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低0.2～0.4%。糖的这种作用对强力粉作用明显，对弱力粉的作用不明显。 5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为1～10%。 6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。 7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。 (五)判断面团调制(搅拌)成熟的方法 第四节 面团的发酵技术 二、面团的发酵原理 三、影响面团发酵的因素  四、面团发酵技术 第五节 整形与醒发 三、中间醒发 四、做型 五、最后醒发 醒发设备 (二)醒发的工艺条件 (三)醒发程度的判断 第六节　面包的烘烤 烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，发生一系列的化学及微生物学的变化，组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，由“生”变“熟”，产生可口香甜气味。 面包烘烤过程 面火 底火 第一阶段 第二阶段 第三阶段 膨胀阶段 成熟阶段 上色阶段 2～5min 一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min， 而大面包的烘烤可长达1h左右。 层式炉 第七节　面包的冷却与包装 二、包装 第九节　面包的质量标准 三、理化指标 四、卫生指标 第十节　面包的常见缺陷及其保鲜 二、保鲜 (二)预防老化的方法 三、面包的腐败 作业 1.试述面包生产的基本工艺流程。 2.生产面包用粉需经哪些处理？为什么? 3.面包面团调制时要注意哪些问题？ 一、烘烤过程 ①炉内膨胀： 炉内膨胀是由于受热而引起的膨胀。面团内有无数个发酵产生的小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。 ②糊化： 即随着面团温度的上升，就开始了以淀粉糊化为主的，面团由类似液体的性质向固体的变化。烘烤（55-60℃）时，淀粉首先糊化，糊化淀粉就从面筋中夺取水分，使面筋在水分少的状态固化，而淀粉膨润到原体积的几倍并固定在面筋的网状结构内，成了此时面包的骨架。 一、烘烤过程 ③表皮形成和上色： 并且由于表面与内部、温度和水分差别的增大，于是就逐渐形成了一个较干燥的外层结构（称蒸发层或干燥层），最终