第三章+第四节+豆酱的制作.pptVIP

第三章 1.以黄豆为原料的主要酱类有哪些？ 2.干豆豉和水豆豉有何区别？ 第四节 豆酱 豆酱是以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。以黄豆为原料的主要酱类包括有黄豆酱、大酱、黄酱、黄豆豉。 其中传统工艺生产的大酱经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成。 近代工艺生产的大酱是以黄豆酱磨碎而成。 黄酱是采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大。黄酱与大酱产品细腻、呈糊状。 黄豆豉则呈干态或半干态的颗粒状。黄豆酱中有豆瓣形态的，有些地区亦称为豆瓣酱。而根据调味品名词术语标准（SB/T 10299-1999）则仅将蚕豆酱称为豆瓣酱。 一、黄豆酱 黄豆酱是以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。 （一）曲法豆酱 利用米曲霉所分泌的各种酶系，在适宜的条件下，使大豆原料中的成分经过一系列复杂的生物化学变化而制成的一种色、香、味俱全的调味品。由于大豆酱往往直接作为菜肴食品，卫生要求较严格，因此，必须从原料的选择、处理，直至成品包装等处加以严格管理。 1. 原料配方 大豆100kg，标准面粉40～60kg，种曲450g～750g，食盐适量。 2. 工艺流程 大豆→清洗除杂→浸泡→蒸煮→冷却、混拌均匀→接种（曲精或种曲）→培养→入容器压紧曲→发酵→加15.3%盐水→保温发酵→加26%盐水→翻酱→成品 3. 操作要点 （1）原料要求 大豆种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相对密度大，吸水率和持水率高，可溶性碳水化合物高、蛋白质含量高而含油、钙量低，干燥，无霉烂变质现象。 面粉是主要的碳源，通常使用未变质的标准粉。 食盐选用纯度高于95％的再制盐，且要求盐中铁的含量低于1×10-6。水应符合饮用水标准，钙铁含量低。因钙可导致蒸煮大豆变硬，铁离子可加速酱在发酵和贮藏期的褐变。 （2）大豆处理 大豆用清水、浸泡。一般夏天浸泡2～3h，冬天浸泡4～5h。浸泡吸水有利于大豆蛋白质的变性、淀粉的糊化，并易于微生物的分解和利用。浸泡程度以豆粒涨起，无皱纹，并能于指间容易压成两瓣为宜。然后沥干备用。此时质量一般增至原豆质量的2.1～2.15倍。 如果使用的原料为豆片，则可省去清洗、浸泡等工序，直接拌水混合后蒸熟。豆片组织较松软，易吸水，对蒸煮、制曲及发酵均有利。 沥干后的大豆要进行蒸煮。 常压蒸煮，时间为4～6h。加压蒸煮时，压力（表压）为147～196KPa，时间为30～60min。 蒸熟的大豆应熟而不烂，既酥又软，用手捻时，可使皮脱落，豆瓣分开。 若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉的生长繁殖。如果蒸煮过度，会产生不溶性的蛋白质，不利于霉菌生长，且制曲困难，杂菌易丛生。 （3）面粉处理 可炒焙或干蒸，亦可加少量水蒸熟，但蒸后水分增加，不利于制曲。 （4）制曲 制曲方法基本与酱油生产相同。制曲工艺流程如下： 大豆→洗净→加水浸泡→蒸熟→冷却→混合面粉→接种种曲或曲精→厚层通风培养→大豆曲 （5）制酱 目前普遍采用低盐固态发酵法。制酱工艺流程如下所示。 食盐水→配制→澄清→盐水→加热大豆曲→入容器→自然升温→加第一次盐水→保温发酵→加第二次盐水及盐→翻酱→成品 发酵期为10d，保持品温约45℃，酱醅水分控制在53％～55％。 酱醅发酵成熟，再补加大豆曲重量40％的26%的盐水及约10％的细盐（包括封面盐）。然后翻拌均匀，使食盐全部溶化。置室温下再发酵4～5d，可改善制品风味。 为了增加豆酱风味，可把成熟酱醅品温降温至30～35℃，人工添加酵母培养液，再发酵1个月。 二、大酱 起源于我国，已有几千年的历史，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，具有独特的色香味，同时还具有人体生理调节作用，如抗血栓、抗氧化、抗疲劳、抗癌等生理作用。 传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。 近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。大酱是东北的特产。下面以东北大酱为例来说明大酱的生产。 东北大酱 1. 原料配方 黄豆650kg，面粉350kg，食盐为成曲的31%，水为成曲的144%。 2. 工艺流程 大豆→筛选→漂洗→浸泡→蒸料→冷却→拌面粉→接种（种曲）→通风培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→入缸→加盐水→澥稀→发酵→打耙→磨细→成品 呈红褐色，有光泽；具有酱香及酯香，无异味；具有大酱独特的滋味、鲜味，鲜甜适口。酱体无豆瓣、无明显的颗粒。 三、黄酱 黄酱的生产采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。 四