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烧烤知识基础篇 荤类（生类、熟类） 生类： 沙茶肉串、牛肉串、肋排、鸡翅、鳗串、手扒鸡、秋刀鱼、香葱里脊卷、小牛排、蛤蛎、寿喜肉片、火腿、酥方、全鸭、北方全鸭、牛肉、羊肉、乳猪、蜜汁排骨、鲫鱼、鲥鱼、鳝鱼、鲳鱼、肉串、鸭舌、鸡肫、泥鳅、腰花、脆骨、雄鸡蛋、鹌鹑、麻雀 熟类： 小香肠、凤爪、鸭脖、鸭掌、牛鞭、鸭头、火腿肠 蔬菜类：海带结、藕片、土豆片、青椒、苦瓜、瓠子、茄子、香菇、红薯、茭白 海鲜类：明虾、龙虾、大虾、金丝雨、剥皮鱼、香葱鲜鱿、鲜贝、鲜虾、墨鱼、螃蟹、鱿鱼、牡蛎、鲑鱼 豆制品类：素鸡、血豆腐 水果类：苹果、甘蔗、玉米 注明：此分类都是基本和常见的食品 地方口味： 山东口味：鲜咸、纯正、葱香突出，重视火候 江苏口味：清鲜、平和、微甜，因料施艺，四方有别 四川口味：清鲜纯浓，以麻辣著称 广东口味：生猛，鲜淡，清美 浙江口味：鲜嫩软滑，精细，重原味，鲜咸合一 福建口味：清鲜醇和，荤黄不腻，重淡爽，尚甜酸 安徽口味：重油重色，重火攻，原汁原味 湖南口味：咸香酸辣，油重色淡，姜豉突出 北京口味：酥脆鲜嫩，味足 湖北口味：口鲜味醇，重本色，重质地 上海口味：鲜香适口，重视本味 河南口味：无异味，无畸形，鲜成微辣 陕西口味：以香为主，以咸定位，料重味浓，肥浓酥烂，光滑利口 辽宁口味：肥浓，香鲜，润口 烧烤制作篇 选用六和或大成牌鸡翅，30-34个/袋 香辣鸡翅（原味）：1000克鸡翅，，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克专用辣椒粉，肉制品保水剂15克 留香鸡翅：1000克鸡翅，35克留香腌料，150克水，8克盐，肉制品保水剂15克 盐焗鸡翅：1000克鸡翅，35克盐焗腌料，150克水，8克盐，肉制品保水剂15克 香菇鸡翅：1000克鸡翅，35克香菇腌料，150克水，8克盐，肉制品保水剂15克 麻辣鸡翅：1000克鸡翅，35克麻辣腌料，150克水，8克盐，肉制品保水剂15克 柠檬果香：1000克鸡翅，35克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，柠檬香精2克 哈哈可乐：1000克鸡翅，35克香辣腌料，可乐180克，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克 蜜汁红云：1000克鸡翅，35克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，肉制品保水剂15克，蜂蜜15克 秘制卤烤：将鸡翅清洗干净后放入卤水中，煮制8-12分钟，关火焖10分钟；捞出冷却后穿串，上火烤制，洒上干粉即可 操作要点： 鸡翅清洗干净，控干水分。（原材料一定要是经过国家检查合格产品） 穿串时大小均匀统一 腌制料配方要严格按照规定称重 操作程序一定要正确（包括放料和揉捏），揉捏5分钟，静止8分钟，反复3-4次 储存温度在0℃-4℃左右，腌制时间在8小时以上 穿制大小均匀，控制重心，掌握平衡（烤时便于翻滚） 烤制时要翻动，九成熟时洒上干粉，调味要均匀 柠檬果香烤制好后刷上调好的果酱 蜜汁红云烤翅烤制好后刷上调好的红云酱 果酱：柠檬汁30克，苹果酱80克，糖浆20克，水20-40克 红云酱：户户酱40克，海鲜酱50克，柱候酱20克，蜜汁烤肉酱30克，糖浆20克，白醋1克，蜂蜜10克，50克纯净水 馒头酱：蒜蓉酱100克，黄豆酱10克，味精2克，香料油10-30克，姜汁20克，葱末30克 鱿鱼酱：海鲜酱60克，烤肉酱50克，户户酱40克，柱候酱10克，蒜泥15克，香油10克，将有5克，陈醋5克，孜然粉5克，芝麻粒（面）20克，辣椒油20克，纯净水50-70克 辣椒粉的制作：将干辣椒放入锅中干炒炒香，炒干水分，冷却，打碎即可 BT辣：用专用BT油 香料油制作 产品简介：采取本方法制作的香料油，能有效促进肉制品的香味，使烤制好的成品富有光泽，激发人的食欲。 工艺流程：选辅料→清洗→初加工→控干水分→原料加热→改小火→放辅料→榨干水分→放调味料→炸制→浸泡→控油→成品 原辅料配比： 原料：色拉油500克 辅料：姜40克，葱50克，香菜20克，大蒜50克 调味料：八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒各3克 操作要点： 用大火将油加热至120℃-140℃，改小火放入辅料，炸干辅料中的水分后，再加入调味料 炸制成金黄色后关火，浸泡30分钟，过滤控油即可 质量标准：香味十足，色泽清亮 串 烤 产品简介：在传统烤肉基础上，吸取现代科学技术而研制的一种烤肉方法。采取本方法后，克确保成品鲜嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。 工艺流程：选料→清洗→切配→腌制→穿串→储存→烤制→调味→成品 原辅料配比： A羊肉 原料：羊肉1000克，盐5克，味精5克，麻辣鲜6克，洋葱10克，色拉油30克，孜然粉15克，辣椒面8克 制作方法： 将羊肉洗净，用刀切成片，放入原料用手抓匀，腌制2小时 取腌制好的羊肉串成串放入烤炉上刷油，烤至金黄色，撒干粉即可。 B牛肉 原料：纯牛肉1000克，盐8克