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化学与现代生活 ——早餐中的化学知识王国 2011xxxxxxxxxxxx xx专业 xx 早餐，作为我们每日必须的三餐中的第一餐，其重要作用不言而喻。小小的早餐中往往蕴含无数的化学知识，了解这些知识并合理运用实践，一定会使我们的健康状况更加良好。 那么，从化学的眼光来看，不健康的早餐有哪些呢？ 首当其冲的，就是剩菜剩饭了。在许多人眼里，早上起来热一热前一天的剩菜剩饭，既节省了时间，运用了节余资源，而且食物相当于正餐，营养全面。殊不知，剩菜剩饭，特别是隔夜的剩菜剩饭，对人体的影响相当之大。 据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。 炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。 * N-亚硝基化合物的分子结构通式R1(R2)=N-N=O，分N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，N-亚硝胺的R1和R2为烷基或芳基；N-亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，包括氨基甲酰基、乙氧酰基及硝米基等；两类都可有杂环化合物。N-亚硝基化合物的生产和应用并不多，但前体物亚硝酸和二级胺及酰胺广泛存在与环境中，可在生物体外或体内形成N-亚硝基化合物。在城市大气、水体、土壤、鱼、肉、蔬菜、谷类及烟草中均发现存在多种N-亚硝基化合物。多为液体和固体，主要经消化道进入体内。属高毒，对实验动物经口LD50为150-500mg/kg(体重)。急性毒性：N-亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；N-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害。 炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。 第二，便是油炸类食物。其中包括中国传统早餐油条、烧饼、豆浆，也包含以油炸为主的西式快餐。油条是高温油炸食品，跟烧饼、煎饺等一样都有油脂偏高的问题（丙烯酰胺含量较高）。食物经过高温油炸之后，营养素会被破坏，还会产生致癌物质;而且油条的热量也比较高，油脂也难消化，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种早餐组合的油脂量明显超标，不宜长期使用。油炸类西式快餐的危害更加不言而喻。这种西式早餐存在营养不均衡的问题，热量比较高，但却往往缺乏维生素、矿物质、纤维素等营养。 *丙烯酰胺：是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。 第三，营养不全面的早餐。很多女性为了维持身材等各方面原因，早餐通常只有蔬菜、水果、牛奶、酸奶这些看起来营养又少量、但却缺少主食的早餐组合。其实，很多人都错误的认为主食仅仅提供热量，跟营养挂不上钩，其实碳水化合物也属于营养的范围，而且对人体极为重要，因为没有足够的热量供给，人体就会自动分解释放热量，长期不吃主食，会造成营养不良，并导致身体各种功能的削弱。另外，酸奶和西红柿、香蕉、雪花梨、李子、杏等口味上呈酸性的水果和粗纤维的水果，都不宜空腹食用。 蛋白质和脂肪不同，身体中的碳水化合物贮备非常有限，如运动时人体得不到充足的碳水化合物供应，将导致肌肉出现疲乏而无动力。不仅如此，如果膳食中长期缺乏主食还会导致血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等问题，严重者会导致低血糖昏迷。 那么，合理的早餐搭配又是怎样的呢？ 早餐应吃一些营养价值高、少而精的食物。因为人经过一夜的睡眠，头一天晚上进食的营养已基本耗完，早上只有及时地补充营养，